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80後打造人氣日式放題店

人誰無錯,知錯能改,一樣可以重新出發。

80後李錦秀(Alan)年輕時曾傷人被判入獄,出獄後發奮圖強,打工儲錢立志創業,經過一番努力,現為日本餐廳御前大江戶老闆,每月營業額達500萬元,今個月再會有兩間新餐廳開業,Alan說:「若沒有從前的經驗,可能沒有今天的我。」

帶上幼框眼鏡、樣子斯文的Alan,有點像中環的上班一族,若不是他主動說出身世,真不知道原來他曾是階下囚。「我14歲由內地來港,當時結識了一群不太好的朋友,16歲時因打架傷人被判入兒童院,後來偷走出來,被警察找回後再被送到教導所,期間又再傷人,最終被送到壁屋監獄,前前後後共4年。」

出獄後洗心革面

出獄之時,Alan已經20歲,他決定重新做人,由於自己一直鍾情日本漫畫,便立志成為日本菜廚師,初到餐廳工作由低做起,清潔倒垃圾洗菜一腳踢,晚上放工後到果欄做搬運工作,勤力的背後,就是想證明給家人知道,自己已洗心革面,行回正路。

Alan不諱言擔心自己的背景難找到工作,他曾想轉職到某大型日本餐飲集團,當時填履歷表時,看見有一欄要填上曾否犯法,他猶疑後決定不填上,因怕錯失面試機會,後來面試時主動道出真相,最終都被錄用,這位面試者後來成為上司,更給予他很多學習機會,讓Alan的廚技大躍進。「其實很多香港人很明白事理的,都願意接受更生人士。」

打了幾年工後,Alan決定創業,於2004年在上水開日本料理店,他說因地區較偏遠,生意只是不過不失,後來於2008年遇上金融海嘯,生意額大跌,Alan迫不得已裁員,還推出不同優惠及新菜式,生意才重回軌道。

由於Alan認為上水位置欠佳,他便在美孚再開設日本餐廳,更選在地鐵站出口旁邊,以為人流多必定成功,可惜最終都是結業收場,反而後來接手這舖位做的茶餐廳,卻大收旺場,Alan終於明白地區並非最重要,應該是要針對該區食客飲食習慣及需求。

讓員工入股餐廳

兩年前,Alan於觀塘的商廈內開設御前大江戶日本餐廳,晚市主要供應放題,餐廳開張至今差不多每晚都爆場,預訂更需要提早兩星期,非常厲害。

問到成功的原因,Alan說:「觀塘區是個正在冒起的食區,寫字樓愈開愈多,也有很多人搬進這區,飲食需求很大。而且員工的服務態度亦非常重要,故此我讓部分員工入股餐廳,他們會做得更為投入,亦會更有歸屬感。」

另外,餐廳還設有意見卡,Alan說員工會主動鼓勵每位客人填寫,他就會每天細讀意見卡,看到有任何意見,定必會跟進再作改善,他認為這樣餐廳才會有進步。

食物質素是成敗關鍵

當然,他認為餐廳的成敗,還是要看食物的質素。做廚師出身的Alan,深明食材的重要性,故此大部分都用上靚料,尤其海產類,如油甘魚、元貝等主要來自日本,有部分則視乎季節取自不同地區,這陣子的帶子及甜蝦就來自台灣及南韓;蟶子則是蘇格蘭,這地區的蟶子以人手捕捉,泥沙較少,清洗時間較短,可保持鮮甜味道。

不只要食材佳,Alan認為菜式亦要有創意、賣相精美,配合這個相機食先的年代,其中有豆紙香辣碎拖羅,以黃豆造成一張紙般,放上辣椒絲及拖羅碎,香辣兼入口滿有層次感,其餘還有海膽蠔仔煎餅、明太子醬菠蘿蝦塔等等。

當然,放題亦要食物選擇多,這裏有刺身、壽司、手卷、小食、沙律、燒物、天婦羅、一品料理、磯燒海鮮、鍋物、甜品等類別,加起上來共有過百款菜式,想試勻以上食物,基本上要來好幾次才可完成,Alan話食客每次來都會有新鮮感。

值得一提,餐廳內聘請了不少年輕員工,Alan說自己曾在年少時誤入歧途,故希望給青年人多些機會,讓他們有更好的前途。

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御前大江戶

地址:觀塘觀塘道414號壹亞太中心(OPC)8樓全層電話:2755 5328

營業時間:12nn-3pm、5pm-凌晨12mn

放題價錢:分兩個時段5:45pm-8:15pm、8:45pm-11:15pm

周一至四$288/位,周五至日及公眾假期$308/位(另加一)

撰文:
楊樂天
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