創意+毅力 煉成出色甜品師

入行3個月打掃清潔 好學終獲主廚指導

行政人員版 2016/07/26

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港人愛吃甜品,近年更流行學整甜品,以興趣行先固然容易,但要成為職業糕餅總廚,既要負責設計新甜品、監督甜品及麵包製作過程,更要「諗計」幫助酒店「搵生意」,要成為出色糕餅總廚,絕不簡單。

來自馬來西亞的何維城,現於唯港薈擔任糕餅總廚,自小已愛用泥膠左揉右搓,製作甜品成為兒時夢想,長大後亦努力向目標進發,「以前參加比賽,3、4個月留守在酒店廚房,也不回家,不眠不休練習。」他解釋,由於日間要上班,需要利用公餘時間作練習,故通宵達旦亦不足為奇。

甜品師要有一雙巧手,還有何條件?何維城多次強調,要堅持努力不懈。「入行首三個月只是負責打掃及清潔廚房,之後負責煮了兩三個月即溶啫喱。」入職半年都未有機會製作甜品,少點決心都不行。他認為上位秘訣,要表現好學、努力不懈,才能得到主廚注意,指導製作甜品。

作為何維城的導師,法國甜品大師Jean-Francois Arnaud表示,當時留意到他在課堂上表現較其他學員專心且好學,故給機會讓他學習。何維城第一個製作的甜點是由Jean-Francois教導。「當年記下要訣的記事簿,事隔15年仍保存着。」

入行條件 不怕OT渴望學習

何維城指,現時部分年輕90後的工作態度略為計較,「有些一上班就問需工作多少時數,有些只是抱着玩票心態,但做糕餅師需每天工作至少12小時,這樣的工作態度難免產生不良印象。」他認為,有意入行者需「Hungry for learning」(渴望學習),不會投訴長時間。

此外,更需具團體合作性。「現時團隊有11人維持廚房24小時運作,每天3至4人輪班,需要團隊間的無間合作才能完成。」每天早上到中午最繁忙,午餐過後又要準備下午茶,完成晚膳後,又要開始準備第二天早上的工作,忙個不停。「每周輪班負責製作朱古力、雪糕、麵包等工序。」

起薪9千餘元 升職靠主動

有一雙巧手、聽教聽話、渴望學習就可以?何維城坦言更要具創意,這是最具挑戰一環。「不斷有創新意念是很難的,需要從不同渠道獲取新靈感。」故他每年都去巴黎幾次取經,選購甜品書籍及廚具,自我增值。「我到巴黎買回來的,是一箱箱甜品書及廚具用品。」

問及晉升階梯,他表示由實習生、學徒、到主廚副手,再到糕餅總廚,共有12級,但每間酒店的職級有差別,最低級別的起薪一般9,000餘元。「有時晉升與否要視乎主廚有否給予機會,不一定每年都獲晉升。」他也花了10年時間,才攀上現時職位。

親授甜品課程 助酒店吸客

糕餅總廚職務除了監督酒店內的糕餅及麵包製作,亦需參與酒店營運工作,提出方案增加收益。他最近想出的新點子,是大約每月舉辦一次甜品訓練班,招攬同業、對甜品製作有興趣人士,參加為期3日2夜的培訓,每班約20人,每位收費約9,800人民幣(約11,400港元),課程由他任教。「酒店希望有新意念來增加收益,舉辦甜品課程,既可向參加者教導知識,互相切磋,又可幫酒店賣到房,是雙贏。」

他指訓練班反應不錯,過去幾次都滿額。「參加者大多是內地同業,他們都想透過課程得到新糕餅技術或食譜,未來會繼續舉辦課程。我視他們如實習生一樣嚴厲,不依時出席課堂,一定會被罵,而且一整天都會待在廚房上課,只有食飯時間才可離開。」

唯港薈糕餅總廚何維城表示,要成為出色甜品師,需抱着不斷學習的心態,亦需不怕辛苦。(陳智良攝)

法國甜品師Jean-Francois Arnaud是何維城的啟蒙老師,他表示當時見到何維城非常專注學習,故給予他機會學習。(陳智良攝)

撰文 : 李嘉倩

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