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烤鴨迎賓

副刊版 2018/03/13

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在北京時,接待外國朋友大都會去吃烤鴨,因為連同涮羊肉一樣,只有這兩樣菜品是自己也喜歡的所謂北京口味(炸醬麵水準差異大,烤鴨就點都不會太難食)。這非單是我的待客傳統,也屬國家級的規格,因為看到三十年前的飲食紀錄片,當中提及,八十年代日本旅行或考察團大量進京,款待的通用菜式,都是烤鴨,特別是到前門那家全聚德。

這條片據講當時拍完,還會在日本放送,特別是日本飛中國航班上,也會看到,所以,北京鴨對日本人來說,都成了首屈一指的中國名菜。但當時不像現在那麼多飲食節目,於是整個片子,就更像是其他介紹中國文化的紀錄片那款。日本人也叫烤鴨做藝術品,說老師傅是藝術家。

在沒太多拍美食節目經驗下,中國早年的飲食介紹又如何拍?據當年員工憶述,就是自己員工扮食客,坐埋一圍台食飯開機被拍。當然也是份好差事,因為雖然在全聚德打工,但都不是經常能吃到本店烤鴨也。其時月薪多只為幾十元,而一圍桌要成二百元。於是為了攝製紀錄片,弄一圍大龍鳳來吃,也是好事之至。

員工記憶中,有老有少的桌上,那位叫開飯的長者,正是當時的駐店書記。

許多年之後,我們這些民間中外交流團,帶去吃的仍是烤鴨,不過店的選擇就多了。早十年前,常去的是胡同小巷裏的利群,一度說比起京城幾家名店還好吃,主要因為還用古法大爐以及罕用的木料來烤(後來北京城內都限制使用),而且坐落不經裝修四合院中,較有小市民風味,以至後來,多了英文菜單達官貴人,又一桌難求,就知道很快要變質了。

撰文 : 李照興

欄名 : 中國新呢

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