跟法菜教父Alain Ducasse 尋找世間美味

副刊版 2018/07/04

分享:

61歲的Alain Ducasse,是繼名廚Joel Robuchon(31粒星)後,獲得最多米芝蓮星(21粒星)的大廚。剛公布的The World's 50 Best Restaurant,Alain在巴黎的Alain Ducasse au Plaza Athenee也在榜上,而澳門最新的酒店--摩珀斯內,亦有Alain的兩間新餐廳-Alain Ducasse at Morpheus及Voyages by Alain Ducasse。

一個被稱為「法菜教父」的人物,或許很少人知道他曾經歷空難,九死一生,最後只有他倖存,而這難以忘懷的經歷,令他今天更加熱愛生命,更熱切將美食帶到人間。正在上映的《法菜教父尋味之旅》(The Quest of Alain Ducasse),令你對他有更多的認識。

撞機那一年(1984年),Alain仍然年輕,只有27歲。那時候,他憑着普羅旺斯菜已卓然成家,並在法國南部的La Terrasse擔任行政總廚,3年間,就得到米芝蓮2星,但就在這時,他便撞機了。因為他要在阿爾卑斯山的滑雪度假村開餐廳,由於急趕就坐小型飛機去,但天氣惡劣,結果他4個同事死亡,只有他一個生存,但卻被拋出機外,掛在樹上,拯救人員足足花了6小時才找到他。

他之後進行了15次手術,花了3年才可以不用扶助而重新走路。他在戲中,也約略提到阿爾卑斯山空難一事,並說痛苦是有其意義。而透過強大的意志,他戰勝了創傷,重新起步,甚至今天無懼飛行,成為Jet Chef(經常周圍飛的廚師)。

他接受雜誌訪問時曾說過:「當我在醫院時,只有一個人經常來探望我,正好顯示,如果你無利用價值,你甚麼也不是。」所以他決意重新振作,做一些與眾不同的東西。或許可以這樣說,沒有這次空難,他可能不會攀上今天的成就。

在電影中,透過導演吉斯狄梅斯特(Gilles de Maistre)這一年半貼身跟隨Alain,讓我們明白到這位儼如指揮家的「殿堂教父」如何日理萬機,頻撲地遠走不同地方-日本、巴西、菲律賓、上海、香港、蒙古……尋找味蕾的刺激之餘,也為他的飲食王國注入新思維。

餐廳是有才華廚師的舞台

根據Alain Ducasse的官方網頁,現時他在全球擁有超過40間餐廳、酒店、朱古力店等,最新開業的,應數在巴黎凡爾賽宮的ore及澳門摩珀斯酒店內的兩間餐廳。他在片中就提過,在飲食界沒有保證的成功,需要靠95%的努力再加5%的天份,還要充滿好奇心,對學習執着,不斷改良,勇於承擔。

就好像片中一開始,就講述一年半前,Alain是如何籌備凡爾賽宮餐廳的開幕,到最後餐廳終於開張了,Alain在與一眾廚師分享經驗時都說,每次開餐廳的時候,都問自己「為何那麼辛苦?」、「這次又會遇上甚麼難關?」但難關過後就會出現工作帶來的滿足感。

每一間餐廳,對他來說,都是一個媒介、一個舞台,讓有才華的廚師,展現他們的身手。他不吝嗇培育人才,有廚師認為他正是有這樣的能力,可以發掘有才華的人,然後將他的美味竅門不斷重複。

此外,Alain認為「主廚不應只待在廚房裏」,所以他要求他們要像他一樣周遊列國(就好像日本他一年就會去四、五次),才能得到更多的煮食靈感,那麼每間餐廳便既有在地的元素,也有環球的觸覺。

目標是販賣美食回憶

他覺得速度是成功的關鍵,就像電影中拍攝他舉辦美食外交晚宴,宴請150位領事,就要求出菜要快。他在巡視餐廳時,甚至要求侍應拿走餐碟上的擺設,也要一致及講求速度。因此,片中當Alain在新餐廳ore試菜時,廚房的主廚也不敢怠慢,不停催促手下要快!快!快!

他對下屬有讚亦有彈,像女廚用豆奶煮了一道甜品,他驚訝竟然不用麵粉及糖,就可以煮了一道美味的甜品出來。但在另一間餐廳試菜,他就直罵廚師對食物沒有熱情,完全不留情面。

Alain曾經說過:「我們不是要討好客人,而是要令廚藝發揮到顛峰。」「食物要有內餡,不能華而不實。」他的目標就是向食客販賣回憶,如果成功,美味的回憶將會是永恒。

令客人留下美好的回憶是他的目標,同樣幾十年來的試味生涯,他也是追求吃從未試過的世間美味。就好像他到訪巴西提供可可豆給他的工廠,喝了可可豆殼盛載着的天然可可果汁,就刺激他想用它來做雪葩。

敢言敢做起革命

當年1996年,法國另一廚神Joel Robuchon宣布退休時,Alain接手他位於巴黎的餐廳。40歲的他首次做老闆,但短短8個月就得到米芝蓮3星殊榮。據片中另一紐約名廚Dan Barber說,接這個燙手山芋並不容易,分分鐘會失敗,但Alain就非常謙卑,並且破格地引入平民美食-薯仔豬肉,這對當時米芝蓮餐廳來說,可以說是匪夷所思,但Alain就成功掀起革命。

此外,他也不理人家的爭議,堅持他全球所有餐廳,都用在上海養殖的鱘魚魚子醬。片中就帶大家親身去看看養殖場的環境、衞生,Alain試味後,認為那是最好的魚子醬。

Alain也以敢言見稱,雖則他被前總統薩爾科齊讚譽為法國不能失去的人,但他不會怕得罪權貴。像與法國前總統奧朗德共晉午餐,討論聯合國氣候變化大會的國宴菜單的時候,他就提議用環保菜單來證明人可以善用資源,確保人人有足夠的食物,不會有20億人癡肥的同時,有10億人缺水缺糧。

但環保菜單的提議,最終不被奧朗德接納,但亦無損其身體力行,推動環保。就好像他當年特地飛去巴西,與意大利名廚Massimo Bottura及其他名廚合作,將奧運剩下來的廚餘-如沙甸魚、香蕉等,變成一道道的美食,宴請露宿者。

他又希望透過飲食業去幫助貧窮的年輕人,於是在菲律賓設立Alain Ducasse Institute,並與Tuloy基金會的洛奇神父合作,提供獎學金,讓菲律賓的街童,可以透過3個月學習廚藝,改變貧窮兒童的命運,令他們能夠面對未來的挑戰。

這樣一個不能停下來的人,有一天在火星開餐廳也不是沒有可能,因為他曾經向雜誌說過:I would like to build a restaurant on Mars。

Alain Ducasse 認為蔬菜及穀物是人類未來的主食。圖為他攝於澳門的新餐廳內。(圖片由安樂影片及摩珀斯酒店提供)

這間日本京都的懷石料理,是 Alain 認為是他 20 年來吃過最美味的晚飯之一,也是他在日本吃過的晚飯中最好的頭五位。(圖片由安樂影片及摩珀斯酒店提供)

片中 Alain 提過為何要到訪供應商(如可可豆廠),是讓他們知道他有多重視他們,也確保他們能提供優質的食材。(圖片由安樂影片及摩珀斯酒店提供)

Alain 飛到巴西,與他的好友 Massimo Bottura(全球最佳餐廳 Osteria Francescana 的主廚)及其他名廚,一起將奧運的廚餘煮給露宿者吃。(圖片由安樂影片及摩珀斯酒店提供)

Alain 在菲律賓學校,頒發證書給學員。這些貧困兒童,有些學成後,有機會到 Alain Ducasse 旗下的餐廳工作,甚至遠至杜拜的五星級酒店學藝。(圖片由安樂影片及摩珀斯酒店提供)

Alain 曾經大膽撕爛好友 — 意大利名廚 Massimo Bottura 的筆記,要他相信自己的感覺,倚靠筆記和食譜是無法煮出美味的食物來。這理念,他亦會灌輸給旗下餐廳的廚師。(圖片由安樂影片及摩珀斯酒店提供)

撰文 : 何小雲

緊貼財經時事新聞分析,讚好hket Facebook 專版