酒店大廚教煮白灼蝦竅門

副刊版 2018/08/13

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香港人喜歡食海產,尤其是蝦。蝦可做不同菜式,當中白灼蝦可說是零難度。但其實要煮出美味的白灼蝦,卻有很多秘訣,這次請來城市花園酒店粵中菜廳的行政總廚賴正成師傅,教大家做一道鮮甜又爽嫩的白灼蝦。

賴正成先分享以下煮白灼蝦的心得:

1. 通常用來做白灼蝦的蝦,多數是基圍蝦及中蝦,不過價錢較高,如果想經濟一點,可選擇草蝦,只要夠新鮮,效果也很好。

2. 灼蝦時,必須待水大滾才放蝦,否則蝦肉易變霉。

3. 水必須蓋過蝦身,否則蝦較難熟。

4. 灼蝦時間主要視乎蝦的大細,如1斤有20至30隻的蝦,灼約7分鐘便可,但較大隻如1斤約18至19隻,則需約10分鐘。

5. 伴吃的豉油,可加入蒜蓉,能增加蝦的鮮味。若嗜辣的,亦可加入辣椒。

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材料(4 人分量)

草蝦 1斤

豉油 半碗

辣椒(切絲) 適量

蒜蓉 1湯匙

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步驟:

1. 水滾,落蝦,蝦慢慢開始轉色。

2. 蝦轉至橙紅色,代表熟,可撈起。灼的時間視乎蝦的大小,以較大的蝦為例,約10分鐘。

3. 撈起,瀝乾水,放上碟,備用。

4. 預備點蝦的豉油,先倒豉油,加入辣椒絲,最後下蒜蓉,撈勻,完成。

白灼蝦很易做,可說是零難度。(陳智良攝)

粵中菜廳行政總廚賴正成師傅(陳智良攝)

白灼蝦材料(陳智良攝)

白灼蝦製步驟2:蝦轉至橙紅色,代表熟,可撈起。灼的時間視乎蝦的大小,以較大的蝦為例,約10分鐘。(陳智良攝)

白灼蝦製步驟4:預備點蝦的豉油,先倒豉油,加入辣椒絲,最後下蒜蓉,撈勻,完成。(陳智良攝)

撰文 : 楊樂天

欄名 : 大廚教室

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