守不住的品牌

副刊版 2018/12/13

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香港曾經有不少光輝的本土品牌,都曾令這小島閃閃生輝,但這些品牌近年都守不住名聲,看見他們由「輝煌」到只是純粹「存在」着,令人欷歔。我發現,這些守不住的品牌,都有個共通點,就是它們選擇放棄令自己優勝的核心競爭力(core competitiveness)。中環鏞記便是一例,它早年以祖傳秘製的炭燒燒鵝和正宗粵菜聞名,那些年是日本遊客必到朝聖之地,港人亦曾視去鏞記為一種身份象徵;但自二○一二年起,遭米芝蓮「搣星」後,現已成為很多港人心目中,名大於實、收費跟質素不成正比的古老餐館。

上月,張堅庭公開將鏞記燒鵝和中環另一家燒鵝作比較,數落鏞記如何輸幾條街,馬上引起很多朋友共鳴,紛紛說現時的鏞記燒鵝不值那個價位。我近期幾次晚飯的經驗也類似,燒鵝水準波幅大如股市,時好時壞,壞時凍冰冰,好時亦不見特別好,只是能熱上,比最壞時好少少。有時甚至在普通一家燒味舖買回來的燒鵝,論肉質和味道,也能輕易勝之。燒鵝既是王牌,理應誓保招牌菜。當一個品牌連最耍家的元素都保不住,自我放棄後,那遭顧客離棄甚至嫌棄,實無話可說。

香港人對「食」一向是願意花錢,只要物有所值,即使四位數字一位的菜式,也趨之若鶩乖乖排隊守候。泰國曼谷的印度餐廳Gaggan,深受香港人愛戴,訂位起碼要預早三個月以上,無論甚麼身份都要照排。四小時二十五道菜式,收費每位一千八百港元(未計酒水),但個個食完盛讚食物品質與服務皆上上乘,誓言必定搭飛機再返。所以說,並非港人花不起,而是看你有否本事收成四百元半隻燒鵝,也能令食客心甘命抵地願意花在你舖頭裏,否則,價格就變成消費者心目中的「癲」價。

現時,鏞記只在食老本,透支前人建立的老字號,若不痛定思痛重拾核心競爭力,品牌危危乎矣。當一個品牌剩得個「名」而在沒有品質和口碑承托,卻又夠膽死以「癲」價收費的話,不僅「浪」更是「狼」得虛名。

撰文 : 利嘉敏

欄名 : 攻關女子

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