大廚教煲紅豆沙秘訣

副刊版 2018/12/15

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天氣轉涼,最宜飯後食碗暖胃紅豆沙。本來以為煮紅豆沙材料簡單又易煲,都只是需花一晚時間浸紅豆,不過原來當中想把紅豆沙煮得好味,都有些小竅門可以注意。於是請來帝京酒店中餐行政助理總廚尤忠東,教大家如何煲一碗美味紅豆沙。

先由揀紅豆開始,尤師傅話只需選擇天津紅豆便成,體積有分大、中和小粒,揀中粒亦宜。尤師傅說:「最好選些表面粗糙些的紅豆,因為現在有許多紅豆像白米一樣都經過打磨,令到表面變得光滑,看來亮澤些,感覺優質些吧。」

尤師傅續謂如果想紅豆煲到起沙,其實是要揀回沒有打磨過的粗糙表面紅豆便成。另外尤師傅提議可用片糖和冰糖各半兩溝來調味,因為片糖味道濃郁,冰糖則清甜,二者各半的話,可使紅豆沙吃來更清潤。

尤師傅又說到如不愛陳皮味道的話便不用加,反之可以加些百合或蓮子,增加口感。最後,他提到若然愛吃半沙半粒狀的口感,可以在紅豆煲1小時後,撈起一半分量,待原煲煲到起沙時,再放回這一半再煮15分鐘,就可吃到這種有咬口的口感了。

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材料︰

紅豆 300克

片糖 半塊

陳皮 隨意

清水 1,200毫升

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做法:

1. 紅豆浸過夜備用

2. 水滾後倒入紅豆

3. 放入浸軟兼刮囊的陳皮

4. 合上蓋轉中小火煲約2小時

5. 下片糖(或冰糖,隨意)攪一攪

6. 再冚蓋煲約15分鐘

7. 留意有否黐底,見到起沙便大功告成。

想把紅豆沙煮得好味,都有些小竅門可以注意。是次請來帝京酒店中餐行政助理總廚尤忠東,教大家如何煲一碗美味紅豆沙。(湯炳強攝)

另外尤師傅提議可用片糖和冰糖各半兩溝來調味,因為片糖味道濃郁,冰糖則清甜,二者各半的話,可使紅豆沙吃來更清潤。(湯炳強攝)

水滾後倒入紅豆(湯炳強攝)

留意有否黐底,見到起沙便大功告成。(湯炳強攝)

帝京酒店中餐行政助理總廚尤忠東(湯炳強攝)

欄名 : 大廚教室

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