大廚教煮三色蒸水蛋 蛋和水要1:2比例

副刊版 2019/01/10

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要數受歡迎的家常菜,蒸水蛋一定榜上有名。材料少之餘加上易煮,而且蒸水蛋又有營養,難怪媽媽們愛煮。不過,不是人人都能蒸出「滑嘟嘟」的蒸水蛋㗎!幸好有香港萬麗海景酒店滿福樓行政總廚孫錦勝教路,他還要加入皮蛋、鹹蛋,增加味道層次。

孫師傅話蒸水蛋的竅門是蛋和水的比例,一定要1:2,用1份蛋,就需加兩份水。舉例今次煮的3隻蛋重量是2両,那便要用上4両水了。他解釋因為蛋本身有膠質,所以水要較蛋多1倍便成。他還給了不少實用貼士,如蒸水蛋前要蓋上耐熱保鮮紙或錫紙,避免倒汗水滴在蛋上,破壞平滑的表面。又如在家中可以不銹鋼容器來蒸水蛋,蒸煮時間可減少1/3等。

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材料:

雞蛋 3隻(約合重2 両)

鹹蛋黃(切粒) 1隻

皮蛋(蒸熟、切粒) 半隻

水 4 両

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調味料:

海鮮生抽 少許

葱花 少許

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做法:

1. 先把蛋打在碗中。

2. 邊打蛋邊加入適合比例的水。

3. 倒出蛋液時,以筷子阻隔泡沫。

4. 平均地加入鹹蛋黃粒和皮蛋粒。

5. 蓋上耐熱保鮮紙後,大火蒸10分鐘。

6. 撕掉保鮮紙,淋上生抽、灑點葱花即成。

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貼士:

1. 皮蛋切粒前需要蒸熟,待凝固後較容易切成粒。

2. 鹹蛋黃則不需要蒸熟,拍扁後再切成粒狀便可以。

今次請來香港萬麗海景酒店滿福樓行政總廚孫錦勝教大家煮「滑嘟嘟」兼有味道層次的三色蒸水蛋。(陳偉能攝)

三色蒸水蛋材料。(陳偉能攝)

步驟2:邊打蛋邊加入適合比例的水。(陳偉能攝)

步驟3:倒出蛋液時,以筷子阻隔泡沫。(陳偉能攝)

香港萬麗海景酒店滿福樓行政總廚孫錦勝(陳偉能攝)

撰文 : 趙景隆

欄名 : 大廚教室

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