粵軒總廚教煮花菇

副刊版 2019/01/28

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選購到靚花菇後,要烹調出軟腍入味的花菇扣鵝掌,亦有秘訣!六國酒店中菜廳粵軒總廚馬榮德師傅,這次會教各位靚太煮一道以花菇作主角的賀年菜,簡單易上手。

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材料:

花菇 4隻

鵝掌 4隻

小棠菜 4棵

蠔油、糖、葱、薑 少許

生抽、老抽、菜油 少許

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鵝掌調味料:

八角 2粒

香葉 4片

薑 4片

葱 2條

芫茜 3棵

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做法:

1.鵝掌先出水,加入調味料,另外還加入適量蠔油、生抽及老抽,煲至腍滑,備用。

2.花菇浸水45分鐘。

3.澀乾水後加入適量清水,放薑、葱及菜油煮滾,再蒸45分鐘至1小時,盛起備用。

4.將扣好的鵝掌、花菇一併放入鑊內,加入適量蠔油、糖、老抽後勾茨便成。

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貼士:

1. 花菇不能加生抽煮,否則會帶酸味。

2. 蒸至腍身的花菇因為未調味,可放雪櫃留下次用,已燜的則不能留。

3. 酒樓吃到的鵝掌大多數會先炸過,家用的改為先烚後燜,較簡單。

六國酒店中菜廳粵軒總廚馬榮德師傅。(黃建輝攝)

馬榮德師傅這次會教各位靚太煮一道以花菇作主角的賀年菜花菇扣鵝掌,簡單易上手。(黃建輝攝)

花菇扣鵝掌材料(黃依情攝)

鵝掌調味料(黃依情攝)

製作步驟1:鵝掌先出水,加入調味料,另外還加入適量蠔油、生抽及老抽,煲至腍滑,備用。(黃依情攝)

製作步驟3:花菇浸水45分鐘。(黃依情攝)

撰文 : 黃依情

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