大廚教浸發花膠秘訣

副刊版 2019/01/30

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團年飯當然要食好些,鮑魚、海參、花膠少不了。當中尤以花膠最受歡迎,愛其骨膠原夠滋補,老少皆宜。

近年花膠價錢相差幅度大,買到靚貨,當然要知道如何浸發才不會暴殄天物。今次有請香港喜來登酒店天寶閣行政總廚陳偉傑(Jack)教大家如何浸發花膠吧!

陳師傅說如花膠較薄身的話,他的秘訣是首先將花膠乾蒸10分鐘。「蒸完後會有橡筋的拉力,當有韌性的拉力時,便可放它浸水;先浸一晚水,然後撈起再沖乾淨。之後再煲水,放花膠焗約2-3小時。若是較厚身的花膠,我們需要做以上的步驟2-3天,用同樣的程序去處理。」

他解釋,先乾蒸後浸水的好處是因為乾蒸的時候,能令到花膠變得軟身,浸發時便沒有那麼容易「瀉身」(即溶化),和「發大」的成數能高一點。

總而言之,Jack簡單扼要地說出浸發花膠貼士:水必定要煮滾,而且水愈多浸過面,發頭便愈大。

最後他還教大家花膠的烹調方法:用於炆煮的話,可以雞湯略煨至入味,再與其他食材、蠔油等略煮即可。用來燉湯,則可在最後10-15分鐘放入燉盅,與其他食材一齊燉便成。

花膠價錢每年倍增,要懂得如何浸發才不會浪費食材。(黃建輝攝)

香港喜來登酒店天寶閣行政總廚陳偉傑自小在爸爸任職的海味行打滾,對各類海味的認識深厚。

陳師傅說如花膠較薄身的話,他的秘訣是首先將花膠乾蒸10分鐘。

蒸完後會有橡筋的拉力,當有韌性的拉力時,便可放它浸水;先浸一晚水,然後撈起再沖乾淨。之後再煲水,放花膠焗約 2-3 小時。

先乾蒸後浸水的好處是因為乾蒸的時候,能令到花膠變得軟身,浸發時便沒有那麼容易「瀉身」(即溶化),和「發大」的成數能高一點。

發好的花膠可以切絲,和其他食材一同炆煮。

花膠用來做燉湯,更加滋補。

撰文 : 趙景隆

欄名 : 大廚教室

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