菜式設計 從傳統中取靈感

副刊版 2019/02/14

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作為一個廚師,Jayson認為要有創意,但必須要認識傳統的菜式,「無論你的菜式如何天馬行空,你都要記着最經典的菜式,如做粵菜的,叉燒炒蛋、紅燒豆腐、咕嚕肉等都必須認識,因這些菜式已流行多年,但仍未被市場淘汰,絕對有其價值。」

講到他的菜式,Jayson自言喜歡以傳統菜式作基礎,再作出改動,如一道金池玉枕($498/位),以花雕蒸蟹為設計藍本,但改為龍蝦湯炆蟹鉗,伴上龍蝦油及櫻花蝦,下底墊上陳村粉,它吸盡菜式的精華,味道香濃。玉凝金鱗($388/位,要預訂)就有點像粟米石斑,用上新鮮粟米蓉、小米及七味粉做配料,伴以日菜及西菜經常用到的鯛魚。Jayson先煎脆魚鱗,再用六、七十度的暖油把魚浸熟,入口外脆內嫩,甚具口感。

金池玉枕($498/位)以花雕蒸蟹為設計藍本,但改為龍蝦湯炆蟹鉗,伴上龍蝦油及櫻花蝦,下底墊上陳村粉,它吸盡菜式的精華,味道香濃。(陳智良攝)

玉凝金鱗($388/位,要預訂)就有點像粟米石斑,用上新鮮粟米蓉、小米及七味粉做配料,伴以日菜及西菜經常用到的鯛魚。(陳智良攝)

撰文 : 楊樂天

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