會考只有7分 32歲廚師成酒店行政總廚

副刊版 2019/02/14

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誰說會考成績決定命運,今年只有32歲的鄧家濠,會考只有7分。他中學畢業後便修讀中華廚藝學院的中菜課程,隨後在多間酒店及中菜廳工作,現在是香港JW萬豪酒店中菜行政總廚,年紀輕輕的鄧家濠,究竟如何能迅速上位呢?

鄧家濠(Jayson)的爸爸開大牌檔,小學已在舖頭幫手,叔叔及舅父均是當大廚,在耳濡目染下他早已立志成為廚師。「會考放榜那天,我已在中華廚藝學院上堂,老師還打電話問我為何不回去取成績。其實我自知並非讀書材料,所以就早點出來工作。」

Jayson也有考過消防員,更獲得取錄,但他最終放棄當消防員,因始終最愛廚師工作,他認為從事具興趣的事業,會事半功倍。

第一份工月薪5千元

2006年在學院畢業後,他在一間台灣餐廳做學徒,人工只有$5,000,工作3星期後,老闆忽然辭退所有廚師,換上一班工資較低的家庭主婦,Jayson說這次遭遇成為他人生的轉捩點,他說:「我明白到人不能單靠勞力,因人工平過你、刻苦過你的大有人在,故要令自己擁有獨特的才能,便無人可取代你了。」

Jayson之後到某酒店的員工飯堂工作,工作時間為早上6時至下午3時。酒店某中菜廚師問他有沒有興趣放工後到餐廳工作,但沒有人工的,Jayson即時答應,因他認為作為新人,應要爭取學習機會,後因表現出色便被調到酒店中菜館。

兩年後,Jayson到某著名中菜館工作,開始時主要負責做員工伙食,行內人俗稱「福食」。Jayson說起初有些阿姐吃過一兩啖之後,便取出一樽乳腐放上枱,大大聲說:「今天又要食乳腐了。」其實暗指餸菜難食,Jayson於是不斷改進廚藝,每天煮不同菜式,最終令阿姐對着Jayson大讚:「如果不是你煮,我不會吃的。」

後來Jayson終可擔當「做鑊」一職(埋鑊煮食給食客),這時卻遇到重大的困難,他說:「如果我煮得不好,大廚不會責罵你,只會將煮好的東西放在你前面,然後要你把它吃光,晚上告訴他究竟這碟菜錯在甚麼地方,我試過最高紀錄一個午市食了4碟粉麵。」

當時Jayson壓力很大,3個月瘦了40磅,每日放工要走到尖東海傍散心,讓自己唞唞氣。每晚返屋企會寫日記,記錄當天甚麼困難、做錯甚麼,以及如何解決。經歷約半年的時間,慢慢克服了這些困難,廚技亦提升不少。

堅持是成功之道

後來Jayson輾轉做過不同餐廳及酒店,最終更成為香港JW萬豪酒店中菜行政總廚,問到他的成功之道:「我個人好堅持,決定做一件事便勇往直前,要做到為止。另外,我覺得自己是個幸運的人,在我學廚生涯及工作中,遇到很多好的師傅,令我學到不同的技能。」

Jayson現在大約有三十多名下屬,不少年紀較他年長,Jayson在管理上需花上不少心思。「上司對下屬要軟硬兼施、獎罰分明;還要身體力行,跟他們一起落手落腳一起做,一同經歷才會了解下屬面對的問題。」

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萬豪中菜廳

地址:金鐘金鐘道88號太古廣場香港JW萬豪酒店3樓

電話:2810 8366

營業時間:11am-3pm、6pm-11pm

問到鄧家濠覺得自己有甚麼不足的地方,他說自己英文不太好,現在正不斷學習。(陳智良攝)

柿紅翠玉($148/位,要預訂):刮去日本福岡番茄肉,放入蜜豆、百合及新鮮芡實,伴以用菠菜、露筍、腰果及雞湯造成的汁醬,顏色繽紛,味道滿有層次感。(陳智良攝)

竹裏居賢($98/位,要預訂):是竹笙跟粥的組合,把煲好的粥用攪拌機打爛後,質感變得綿滑,上面放上包着豆苗的竹笙卷,以及少量的炸薑絲,冬天食最適合,食後暖笠笠。(陳智良攝)

紫薯酥香脆奶($98/位):結合兩款傳統的中式美食——炸鮮奶、炸芋角,以紫薯代替芋頭。炸鮮奶內就加入呍呢嗱籽,面層灑上海鹽及開心果,分別有中和甜味及增加口感的作用。(陳智良攝)

想一試Jayson的手勢,就要到香港JW萬豪酒店的萬豪中菜廳。(相片由酒店提供)

吃罷這熱辣辣的甜點,可吃一小杯的楊枝甘露,冷熱交融,相當過癮。(陳智良攝)

撰文 : 楊樂天

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