酒店大廚教煮 瑤柱水蛋

副刊版 2019/02/28

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家常菜之中,蒸水蛋是熱門之選,因為雞蛋夠百搭,可配搭不同食材煮成蒸水蛋,如配合瑤柱就很合適。請來香港JW萬豪酒店中菜行政總廚鄧家濠師傅,示範如何煮瑤柱蒸水蛋,更會教大家煮得好味的秘訣。

鄧家濠師傅先分享煮食貼士:瑤柱煮前先要用水浸腍,浸瑤柱的水不要棄掉,可混入水加進蛋漿內,味道會更香濃。鄧師傅說由於瑤柱質感較硬,最好蒸45分鐘後,才加進蛋漿內蒸,瑤柱便會很軟嫩。但若想慳時間,可把瑤柱用水浸過夜才加進蛋漿內,效果亦不錯。

另外,鄧師傅說蛋漿加入調味料打勻後,最好用篩隔去雜質,蒸出來的水蛋會更滑。他又提到可把碟子預熱,先蒸2分鐘,再把蛋漿放進碟內,此舉可令蛋漿平均受熱,蛋會較滑溜。

蒸水蛋之前,宜在碟上鋪一層耐熱保鮮紙,蛋漿不會直接接觸空氣,蒸出來的蛋會較為滑溜及不嚡身。鄧師傅還說,要在保鮮紙表面刺上小洞,蒸氣就算走入保鮮紙內,也不會下塌黐着蛋面,蛋會很平滑的。

最後,他提到水蛋大約要蒸10分鐘,可在8分鐘時先打開鑊蓋,讓其疏氣,隨後再繼續蒸,此舉令蛋不會接觸蒸氣太久,避免蛋變老。

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材料:

雞蛋 3隻

日本瑤柱 3粒

鹽 1/3茶匙

糖 1/3茶匙

葱花 少量

豉油 適量

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步驟:

1.瑤柱用水浸3小時後,蒸45分鐘。隔出水份,把瑤柱撕成絲,備用。

2.把浸瑤柱的水再加水,成為瑤柱水,加入鹽、糖。

3.加入雞蛋,攪勻。蛋跟水的比例為1份蛋:1.5份水。

4.蛋漿用篩隔去雜質,備用。

5.把碟預熱2分鐘,再倒入蛋漿及瑤柱絲。

6.碟面鋪上一層耐熱保鮮紙,在表面刺上多個小孔,以大火蒸8分鐘。

7.打開鑊蓋,讓其疏氣,再蒸2分鐘,取出,灑上葱花及淋上豉油,便完成。

瑤柱水蛋很易做,新手都做得到。(陳智良攝)

瑤柱水蛋材料(陳智良攝)

把浸瑤柱的水再加水,成為瑤柱水,加入鹽、糖。(陳智良攝)

加入雞蛋,攪勻。蛋跟水的比例為 1 份蛋:1.5 份水。(陳智良攝)

把碟預熱 2 分鐘(陳智良攝)

碟面鋪上一層耐熱保鮮紙,在表面刺上多個小孔,以大火蒸 8 分鐘。(陳智良攝)

香港JW萬豪酒店中菜行政總廚鄧家濠師傅(陳智良攝)

撰文 : 楊樂天

欄名 : 大廚教室

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