大廚教煮純素豬肉炒粉絲

副刊版 2019/03/07

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近年素食當道,加上又適逢豬年,令到這隻名為「Omnipork」的純素豬肉突圍而出,中文名乾脆叫做「新豬肉」。純素豬肉的配方除了不含膽固醇外,生產商亦把其飽和脂肪調製到遠低於真正的豬肉,兼且零抗生素、激素,以及不含五辛。難怪愈來愈多大酒店採用來做素食餐牌,尤其是中菜。今次請來尖沙咀凱悅酒店凱悅軒主廚盧貴溪師傅教用純素豬肉炒粉絲,口味出奇的惹味。

純素豬肉的成分主要來自豌豆、非基因改造大豆、冬菇和白米,而盧師傅試過味道後,發覺其味道比鮮豬肉略重,因此他建議不用多作調味,只需下少許糖已經有助帶出味道。

另外,盧師傅又給大家貼士,想把粉絲炒得乾身、條條分明有咬口,除了提早半小時浸水外,烹調時不宜煮得過久,以免失去彈牙口感,只需10秒左右便可撈起瀝乾水份備用。

還有炒粉絲時用筷子輔助下炒,會容易炒開。最後下素蠔油時,亦可以少許開水調稀,能使調味料更均勻呢!

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材料(4人份):

粉絲(浸軟) 180克

純素豬肉 150克

冬菇粒 50克

芹菜粒 30克

紅椒粒 20克

薑粒 10克

葱花 適量

素湯或清水 600毫升

豆瓣醬 適量

素蠔油 適量

鹽 適量

糖 適量

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做法:

1. 先把素湯或清水,加入適量素蠔油、鹽和糖加熱。

2. 然後放入粉絲略泡10秒左右至軟身,隔水備用。

3. 起鑊爆香薑粒、冬菇粒和芹菜粒備用。

4. 用油炒香純素豬肉碎,跟着放入剛炒好的薑粒、冬菇粒和芹菜粒。

5. 再下紅椒粒和豆瓣醬,炒至均勻。

6. 加入粉絲,用筷子輔助來炒至粉絲分開。

7. 加入適量素蠔油或鹽和糖調味,再炒勻,灑點葱花便成。

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貼士:

如粉絲太長的話,宜先剪開一半為宜。

純素豬肉炒粉絲(黃建輝攝)

純素豬肉炒粉絲材料(黃建輝攝)

放入粉絲略泡 10 秒左右至軟身,隔水備用。(黃建輝攝)

起鑊爆香薑粒、冬菇粒和芹菜粒備用。(黃建輝攝)

下紅椒粒和豆瓣醬,炒至均勻。(黃建輝攝)

加入粉絲,用筷子輔助來炒至粉絲分開。(黃建輝攝)

尖沙咀凱悅酒店凱悅軒主廚盧貴溪(黃建輝攝)

撰文 : 趙景隆

欄名 : 大廚教室

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