大廚教分辨鯰魚和石斑

副刊版 2019/03/28

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有不法商人以平價鯰魚扮成貴價石斑或龍脷魚出售,以為外形相似,製成粟米石斑後就能瞞天過海?非也。單是過去一年,就有多宗此類違反《商品說明條例》的案件被裁定罪成。市民到茶餐廳點個粟米斑塊,該如何分辨魚塊是鯰魚、石斑,還是龍脷呢?即管請教雲來軒行政總廚黃亞保師傅。

中菜方面,大部分人最易搞錯的就是鯰魚、石斑及龍脷魚。3款魚的味道、肉質及外形也是幾可亂真,但價錢方面就差天共地。西菜方面,比目魚也常被用來冒充鱈魚,兩者含油份也極高,容易令人混淆。

據WWF世界自然基金會網頁顯示,香港大部分的急凍鯰魚柳,也是由東南亞國家進口,特別是越南湄公河一帶的養殖場。鯰魚通常養殖於河流中的網箱,而未經處理的廢水會直接排放出河流,衞生環境惡劣,進食有關鯰魚可能影響健康。

鯰魚VS石斑VS龍脷魚

黃亞保師傅即席以鯰魚、石斑及龍脷魚來製成粟米斑塊,三者外貌有8成相似,但如仔細品嘗魚的肉質及味道的話,是能分辨出來的。

師傅分別以鯰魚、石斑及龍脷製成粟米魚塊,單憑外形也頗難分辨。(劉慧君攝)

雲來軒行政總廚黃亞保,擁有多年入廚經驗。(劉慧君攝)

撰文 : 黃依情

欄名 : 大廚教室

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