精製雲吞

副刊版 2019/05/15

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現貴為7間麵店的話事人,深哥除了每天巡舖,還不時在店舖幫手,尤其着緊招牌的雲吞,經常會試味確保質素。「一碗靚的雲吞麵,雲吞、湯及麵都要有標準。雲吞皮要夠薄,否則口感不佳。我做的雲吞是多蝦少肉,大約10斤蝦肉,會混合1斤豬肉,入口會感受到蝦的鮮味,十分爽嫩。」

至於湯底,則必須要用上大地魚。「它富有鮮味,但若落得太多會變得苦,所以分量要恰當。另外還要加入豬骨、金華火腿、羅漢果等等。湯色要清澈見底,味道鮮甜。」講到麵,就用上全蛋麵,只以蛋加入麵粉造成麵條,並沒有溝水,蛋香味濃烈。

除了雲吞麵外,深仔記還有不少美食,如生滾粥、飯,以及多款晚市供應的小菜,如豉椒炒豬雜、白灼東風螺、薑葱炒蟹、南乳豬手等等,受歡迎程度跟雲吞麵看齊,晚市經常爆滿。

酥炸鯪魚球併酥炸雲吞($86):由於是即叫即炸,上枱仍熱呼呼,最好即時食,鯪魚球十分香口,炸雲吞很鬆化,水準甚佳。(曾有為攝)

包了三十多年雲吞的深哥,技巧十分純熟,幾秒就包好一隻了。(曾有為攝)

撰文 : 楊樂天

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