70年老字號陳勤記 女承父業用心經營

副刊版 2019/06/26

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要數能代表香港的滷水鵝店,其中的佼佼者非陳勤記莫屬。從南北行潮州小巷時代的檔口,至後來搬到公園後面的小店,再去了皇后街市場,到今日皇后大道西的菜館,還於早幾年連續得到米芝蓮必比登推介。傳到第三代主理人陳慧玲,繼續用心經營,把老字號於海外發揚光大。

嘗過陳勤記的滷水,都知道其滷水以顏色呈光澤、肉質帶濕潤為主,其滷水的香味低調有回韻,入口味道不嗆喉,正是師傅手藝工夫高低之分野。

陳慧玲的爺爺陳適勤,於1948年創辦了陳勤記。陳爺爺從揭陽來港,在潮州巷--即現在的香馨里,專賣滷水食物,如鵝肉、掌翼、鵝肝、豬耳、豬頭皮、五花腩等等。其滷水配方用料都是大同小異的有八角、川花椒、南薑等,不過細心位會是藥材級數、比例,用玫瑰露或高粱酒,再加上每滷一隻鵝的精華滙聚,其味道深度層次便是由此而來。

從小在店幫手

其鎮店滷水膽傳到陳慧玲這一代,仍在每天不停在翻滾着,她回憶着父親陳國良接手店子時,和母親日夜胼手胝足地經營的日子,雖辛苦但日子仍是快樂的。「我和家姐不是嬌嬌女,很小便要在店裏幫忙,執頭執尾,又要幫母親做家務。」

雖然如此,但陳慧玲竟說沒有好抗拒的感覺,覺得落店幫手好好玩㖭(果然是潮州妹好做得)。正是因着陳慧玲從小已經落店幫忙,熟知如何經營一間店子,她說:「我約在1997年後,正式回來開始幫忙打理店子,分擔一點爸爸的工作。」如是老主顧的話,也知道店子以前像打冷滷水專門店多些,在2010年時重新裝修。「我便提議加些潮式小菜,像一間潮州菜館般,這也是他老人家一直想做的事。」

於是餐牌由主打滷水打冷,增加多了過百款潮式小菜,由矜貴的響螺、凍蟹,經典的四喜拼盤、荔芋香酥鴨,到家常的鹹菜胡椒豬肚湯、家鄉煎蠔烙,還有手工的菊花石榴雞等,可謂應有盡有。

父親一視同仁

屈指一算,店子已有71年歷史,陳慧玲自言生於一個傳統的潮州家庭,但卻沒有因是女兒而被忽略,最主要是父親從來都沒有對3姐弟有重男輕女的對待。「我爸爸對家人、對朋友、對我們兩姐妹都好好,一視同仁。不論是誰可以接手店子,都可以向他表達。」

她憶述小時候與姐姐上學時,皆是由父親接送,每天他都會帶她們去食早餐,有時功課上遇到疑難,都會等父親下班回來教。「還記得有一次,爸爸帶我們去政府大球場看足球,由上環去銅鑼灣喎,以前已經是很大陣仗的事了。」這些過往生活上的點點滴滴,組合成陳慧玲的一個愉快的童年。

隨着父親的離世,陳慧玲是真正的肩負起延續店子的使命。早上家姐來幫忙處理滷水菜式,午市過後便回家,跟着就由她來看店。廚房當然有一班資深大廚幫手,而她則負責樓面睇數,她笑言有時廚部斬鵝師傅放假,她都會入去負責斬鵝㗎。

把店發揚光大

都說潮州女子能撑半邊天,加上陳慧玲傳承了父親骨子裏的那份刻苦、堅毅的個性,為了不辜負父親,她時刻提醒自己要做好陳勤記的招牌。「他對我很信任,將它交托給我,今時今日飲食業的競爭很大,不進則退,所以需要有計劃地部署,例如很早期我們已和Deliveroo合作,把我們的食物透過這些新興食物速遞服務來給客人享用,尤其是針對新生代的年輕一族。」

她還透露未來更會計劃用特許經營這個方式,來讓更多地方的人嘗試陳勤記這個品牌的食物。「此事籌備當中,我們不會吝嗇各種招牌菜式食譜的公開;能夠把店子發揚光大,是父親畢生的心血。」

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陳勤記

地址:上環皇后大道西11號地舖

電話:2858 0033

營業時間:11am-10:30pm

陳慧玲自言飲食業的競爭大,不進則退,尤其是老字號品牌更要好好計劃未來的經營方向。(黃建輝攝)

豉汁梅子蒸白鱔($198):此菜式拿了米芝蓮的一個推介菜式獎,味道調校得剛好,既吃到豉汁的鹹香,也嘗到梅子的酸咪,適合夏季時吃。(黃建輝攝)

荔芋香酥鴨($148):此菜難得是涼了,竟然入口不覺油膩,酥皮仍帶脆。(黃建輝攝)

滷水鵝下髀($218):喜歡啖啖肉兼有骨落地的朋友,一定不要錯過吃下髀了。(黃建輝攝)

和父親留影於2015年美食博覽會的記者會上。

滷水拼盤($208):滷水香味層次夠醇厚,各種食材均能滷得入味。(黃建輝攝)

店子自2010年重裝後,一直保持潮菜小館的格調。(黃建輝攝)

潮式蠔仔粥($98/小):父親生前最愛吃蠔仔粥,說是方便易煮又惹味。(黃建輝攝)

陳慧玲說父親從來沒有重男輕女,小時候常帶她們去街街。(手抱的是陳慧玲)

撰文 : 趙景隆

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