李錦聯夫妻檔 深水埗賣雞飯

副刊版 2019/07/10

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在TVB《都市閒情》擔任烹飪主持逾25年的名廚李錦聯(Ben哥),兩年前因為節目改革被迫離巢。最近他選擇在深水埗重出江湖,孖住有「鴨寮街徐小鳳」之稱的太太Winnie開舖賣雞飯。堅持保留食材原汁原味,且限量供應,不求賺錢,但求簡簡單單,做回自己,讓街坊吃到他炮製最貼地及窩心的美食。

叫李錦聯做「師奶殺手」他實在當之無愧,短短幾小時的訪問,路過舖頭的師奶或OL也頻頻大呼:李錦聯!他亦完全沒有架子,與一眾街坊拍照傾偈,並做生招牌親自介紹店裏平靚正的雞飯。

Ben哥離巢TVB後,曾經拍過綜藝節目及做司儀、宣傳等工作,這次他重出江湖,並且放棄甚麼高檔餐廳食肆,反而選擇在深水埗西九龍中心Food Court開檔,原來為了心愛的太太Winnie。「我太太是鴨寮街小鳳姐,深水埗的女王!她說要在這裏重振聲威,那當然要用我最拿手的--煮嘢食。她是這兒的地膽,有很多老友,所以就由她發揮吧。」

一直在廚房忙着的Winnie,突然也放低手上工作,走出舖面大唱徐小鳳名曲:「不知道在那天邊可會有盡頭…」。向來Ben哥在熒幕面前甚少提及太太,原來她是個不折不扣的爽直烈女。「我在深水埗打滾多年,由一間負資產店做到還清所有錢,再搵錢去買樓,然後認識到Ben哥再於深水埗創業。人家不敢做的事我敢試,以前怎會有人在旺角街邊唱歌?我早就在鴨寮街唱了。」

選擇深水埗,是情意結,也是為了「真」。Ben哥感慨說,當年在TVB要循規蹈矩,說錯半句話,行錯半步也不行,給人家框住太辛苦。「在電視做太久,太假了,我現在要真。其實我已退休,今年剛好60歲,但退休並非不工作,是做自己喜歡的事,可以任性、開心及實現理想。玩多10年吧,開心完任性完就差不多了,咁先至係very good嘛!」

日做14小時 限量私房餸

舖位的的式式,位於轉角位當眼處,以「碟頭飯」形式供應多款餸菜,當中就以招牌李錦雞最受歡迎。雞先以沖繩海鹽及香料醃1晚後,慢煮1小時,再風乾數小時,鎖住肉汁。雞皮雖乾身,但雞肉仍鮮嫩無比。雞風乾途中滴出來的肉汁,Ben哥更會保留用來煮雞油飯,絕不浪費。「這種煮雞方法是舊時的老方法,曾經亦有位婆婆非常感動地跟我說,這雞飯讓她想起從前的味道。」Ben哥說。雞扒亦非常高人氣,Ben哥研究出煎7成、炸3成的方法烹調,令雞扒外皮香脆,但肉汁依然,加上秘製蒜蓉汁及黑椒汁,令人愛不釋手。

而為方便一眾OL主婦收工仍有靚餸食,Ben哥年多前已在網上推出「靠得住私房餸」,這次他更將私房餸以分量較細的形式放店賣,希望大家能先試味再幫襯。他首推的王牌就是法國紅酒牛坑腩,「牛腩絕不出水,這會流失肉的鮮味,先原件煮熟,然後切細件,重用肉汁及其他調味料再燜腍,是我二十多年來最拿手的菜式。」其餘兩款燜牛尾及燴牛脷亦同樣出色,要選連皮牛尾,蒸焗需時5日才能軟滑,非常考心機。而牛脷則比坊間吃到的大件,先烚至腍滑,保留肉汁並汆走面層血水,再燜過夜。牛脷仍爽滑,沒有半點膻味,難怪是最好賣的菜式。

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後記:退而不休 最緊要開心

李錦聯兩公婆在訪問途中,不時將「開心最緊要」掛在口邊。對他們來說,開心就是親力親為,日做14小時預備每樣食材;開心就是創業從沒想過回本,雞扒飯賣街坊價38蚊,售完即止。「我們現在想輕輕鬆鬆,享受生活。我未必能給最好味的東西你吃,但一定是最窩心、貼地的,可以親身和街坊傾偈,讓他們吃到我親手炮製的就非常好。」

嫁雞隨雞,太太Winnie也異口同聲說當舖頭是與街坊一齊玩、過過日晨的地方。「我都50歲了,哈哈,保守估計和Ben哥還有30年玩,已經很長了。30年烏烏龍龍過了便算吧,還斤斤計較幹嗎?」

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Ben哥廚房

地址:深水埗西九龍中心8樓美食廣場

營業時間:11am-售完即止

名廚李錦聯與太太Winnie夫唱婦隨,在深水埗開店做街坊生意。(陳偉能攝)

秘製李錦雞套餐($45):雞連皮吃亦沒有絲毫油膩感,每碟更附有小碗雞油,蘸一蘸香味更濃郁。(陳偉能攝)

法國紅酒燴牛脷($138):厚切牛脷先烚至腍滑,再燜過夜,爽滑沒膻味。(陳偉能攝)

香茅紅酒牛尾($138):煮牛尾,爐溫控制最考功架,過熱會散開,太低溫的話筋腱仍韌,難入口,燉3至4小時再熄火焗最好。(陳偉能攝)

Ben哥堅持要保留原汁原味,雞風乾滴出來的肉汁,他會保留來煮雞油飯。(陳偉能攝)

Ben哥煎雞扒飯($38):雞扒先煎後炸,才不會嚡口。炒翠肉瓜亦考工夫,要不加油乾鑊炒,瓜味才突出。(陳偉能攝)

李錦聯有師奶殺手之稱,街坊雲姐吃過雞飯後大讚好味,特別鍾情雞腳。(陳偉能攝)

馬來咖喱牛坑腩($138):牛坑腩原件煮熟後,再切細件,以剛才剩低的牛肉汁燜煮,原汁原味,蘿蔔尤其入味。(陳偉能攝)

撰文 : 黃依情

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