從食物出發

副刊版 2019/07/18

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葡萄牙名人當然是C朗那度(C. Ronaldo),名酒定是波特酒(Port Wine),而名菜主要包括葡撻(Nata)和馬介休(Bacalhau)。

到Porto講課,主人家請不到C朗,便惟有熱情安排後者。墨紅色瓦煲隆重出場,蓋子打開,除熱騰騰香氣外,便只見新鮮洋葱和橄欖,馬介休卻深藏不露。

惟侍應生安排上碟時,才見這巨無霸馬介休,竟整單邊一塊足四吋厚,可想像此魚生前體形何等巨大,魚肉煎成金黃而魚皮因接觸瓦煲底部高溫而變得香脆,用叉子輕輕一碰,大片雪白滑嫩魚肉按肌紋落下,入口滿腔鹹香,嚼勁極強,用上大半分鐘才能嚼好下嚥,其間就慢慢享受這葡國名菜帶來的海洋味道。

Bacalhau,即鹽醃鱈魚(Salted Cod),是歷史食物,早在五百年前已有記述。當年,歐洲船隊在發掘新大陸過程中,要花上數以年計歲月於海上,要保存食物便惟靠海鹽,而鱈魚魚肉脂肪低,醃製後曬乾便能長期儲存,漸漸成為各大航海國家的主要食糧。

單在葡萄牙,已有上千種烹煮方法,醫生品嘗的煎焗方法,被視為National Dish,每逢重要節日,家家戶戶皆以此為主菜,另外還有馬介休薯蓉球、白灼馬介休、馬介休炒蛋等不同葡菜,若想品嘗,到澳門也可,但水平卻很參差。

要認識一個國家,絕對應從食物出發。

撰文 : 莫樹錦

欄名 : 醫筆稱心

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