米其林玉芝蘭

副刊版 2019/09/23

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上海米其林(米芝蓮)已去到第四屆,今年三星依然沒變,只有一家Ultraviolet,二星八家,一星則有三十一家。新入榜的包括成隆行蟹王府(它的蟹粉依然是犯罪式最愛)、金軒、明閣及玉芝蘭等。開了只三個多月的Da Vittorio在意大利以外的第一家店也順利進榜。當中最有特色要講的,一家是泰安門,另一家是玉芝蘭。

泰安門曾被開玩笑是最短命的米其林餐廳,當年摘星後,因突揚名而被揭沒搞好牌照問題,於是按圖索驥的食客,跟着榜來吃,發現去到時都關門了。後來,這新派法餐廳攞正牌,而且以較新的劇場式空間(有T台風格)吸引求新的上海食家,正是fine dining得來不是那麼fine,中間的開放廚房令它性格非常鮮明,也說明上海也開始脫離吃高級西餐就必要fine dining的路綫。菜式方面,鵝肝蒸蛋配匈牙利濃縮甜酒和巴馬臣芝士是有驚喜,部分菜單主菜是慢煮澳洲牛舌,伴脆牛筋,配露筍和露筍醬,分量小,一口咬,頗合胃口。

蘭桂均師傅主理的玉芝蘭則更有傳奇。主打的是改良精緻版川菜,先在成都開,開到上海就即摘星。蘭師傅○七年停了當時的店,歸隱專研川菜升級,又自己去景德鎮學造陶瓷,為的是一碗一碟都能合自己要求。在川菜,甚至是中國菜的升級層面上,他算站於最前面了。熊貓攢盒中(雖這圖案個人不喜),有六品前菜置於小盤子中,精緻小巧,茶品也隨時令變化。已成招牌的泡椒鳳爪、蠶豆拌海螺、紅湯牛腱、泡過玫瑰水的百合等,選料極好。最不能錯過該是金絲麵,用土鴨蛋的蛋黃入料,湯底用由土母雞、土鴨子、瘦肉、金華火腿吊湯熬製的「開水白菜」高級清湯,改變川菜下下要辣要濃的傳統,這個已是極大創新。

撰文 : 李照興

欄名 : 中國新呢

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