連續7年米芝蓮1星小菜館 彭慶記

副刊版 2019/10/22

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跑馬地是一個小社區,自成一國,區內有不少餐廳,雖然大部分是小店,但可說是臥虎藏龍之地,如在2002年開業的彭慶記,便連續7年獲得米芝蓮1星殊榮,也是不少明星政界富商的飯堂。

彭慶記老闆彭伯常自言餐廳要成功,必須要對食物有堅持,還要善待員工,他們開心自然工作更佳,有利餐廳的發展。

餐廳話事人彭伯常,從前經營紀律部隊的飯堂,後來於2002年在跑馬地開設彭慶記,選擇在跑馬地的原因,是他由出世至現在都是住跑馬地,他認為開食店最重要是熟悉環境,了解人流及消費模式,這才有機會成功。

沙士生意不跌反升

做飲食生意,經常會面對突如其來的問題,彭伯常說餐廳是2002年12月開業,做了幾個月便碰上沙士,他本以為生意必定受重創,怎知竟出現逆轉情況,他解釋:「因為當時香港人不會遠遊,通常會留在自己居住的社區內,他們總要食飯的,就會到附近的食店。而且我們店子面積較細,只坐大約40人,人流較少,傳染風險較低,於是每天吸引一班街坊來捧場,真的座無虛席。」

不過,把彭慶記「帶出」跑馬地的,就有賴一眾明星食客。話說當時居住在跑馬地的不少明星,都因就腳到彭慶記,後來被娛樂版的狗仔隊發現,於是晚晚在門口等。「由於經常見報,令彭慶記知名度倍升,區外食客都來食飯,餐廳便經常爆滿。」彭伯常不願透露明星食客的名單,但筆者翻查當年的剪報,他們包括郭富城、張智霖、袁詠儀等等。

彭慶記發展十分順利,更於2013年至2019年,連續7年獲得米芝蓮1星殊榮,問到彭伯常「摘星」的原因,他說:「我覺得堅持是很重要,菜式水準一定維持在高水平,要用最好的食材,不要將貨就價,食客覺得好食自然會返轉頭。」縱使彭伯常貴為老闆,但他每天都會揸車到港九新界不同的街市買食材。「有些街市有靚豆苗或豆胚售賣,有的街市海鮮就特別靚,所以我要親自去揀靚料。」

以餐廳的招牌菜士多啤梨生炒骨為例,彭伯常便堅持選用一整條的排骨,因預先切好的,可能夾雜一些不太靚的部分,若由餐廳廚師自己切,便可去掉排骨頭尾質素不太佳的部位,做出來的效果會更佳。另外薑葱魚鰾煲,用上貨源較少的大魚魚鰾,十分嫩滑,加上薑葱爆香,上枱時煲還着煙,新鮮夠熱辣。

平常心看米芝蓮成績

米芝蓮於年底將公布2020年星級餐廳名單,彭伯常說保持平常心。「其實彭慶記已得到7年1星,實力已被認同,我好感恩亦很滿足,如果在新一年再摘星的話,我覺得是錦上添花。」

現在彭慶記都經常滿座,問到會否在香港開分店疏導人潮,彭伯常說堅決不會。「其實做飲食業很困身,好似賣身咁,真係一年365日無休,如果再多一間,我怕體力應付不到。而且香港租金、員工薪酬都很高,所以絕無計劃開分店。」

彭伯常說餐廳工作繁忙,員工的工時長,工作量很大,所以他認為必須善待員工。「每逢大時大節,我便會跟他們聚餐,一起食鮑參翅肚。每年無論生意如何,都必定會加薪,員工的薪酬會較出面餐廳的高,希望他們做得開心,工作表現自然會更佳。」

最近香港局勢不穩,影響飲食業的生意,彭伯常說這幾個月的生意額跌了3成,他認為生意額日後可以追回,但他更注重員工的安全。「有時晚上放工路面交通受阻,又或地鐵關門,我都會電召的士,逐一把員工送回家。雖然車資都幾貴,但我絕不介意,最重要安全。」果然是一位好老闆。

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彭慶記

地址:跑馬地奕蔭街25號地下

電話:2838 5462

營業時間:11am-10pm

作者:招美寶

責任編輯:招美寶、李越樺

彭伯常認為香港做飲食業很困難,因成本很高。(湯炳強攝)

餐廳是一般小菜館的格局,但吸引不少名人來幫襯。(湯炳強攝)

孖寶($138):即藕餅拼芋卷,前者以蓮藕、魚膠、肉碎等製成藕餅炸香,十分香口。後者以腐皮包着芋頭炸,入口香脆,水準極佳。(湯炳強攝)

士多啤梨生炒骨($158):排骨外脆肉嫩,配合酸咪咪的汁醬,味道吸引。(湯炳強攝)

大良炒鮮奶($208):大部分餐廳都用蟹肉,但這裏改用帶子,入口更加滑溜,是餐廳的招牌菜之一。(湯炳強攝)

魚香茄子煲($168):茄子以馬友鹹魚、肉碎等炒香,入口並不油膩,味道香濃,送飯一流。(湯炳強攝)

薑葱魚鰾煲($168):大魚的魚鰾以薑葱、紅葱頭、黑椒等爆香,入口熱辣辣,肉質嫩滑,令人愈食愈想食。(湯炳強攝)

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