選對食油首重了解用途

副刊版 2019/11/18

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從營養角度看,每種油都有不同比例的脂肪酸成分,簡單分為「單元不飽和脂肪」、「多元不飽和脂肪」及「飽和脂肪」,牛油、豬油、椰子油、棕櫚油等含大量飽和脂肪,會增加血液中的壞膽固醇水平,影響心臟血管健康;相反,大部分植物油,如芥花籽油、粟米油、橄欖油、米糠油等主要含不飽和脂肪,所以它們都是健康選擇。

橄欖油的優勝之處,在於其「單元不飽和脂肪」成分高達七成半,可算是眾油之冠,降低壞膽固醇的同時,亦維持好膽固醇水平;但橄欖油的飽和脂肪成分,卻又比芥花籽油、葡萄籽油等略高;所以,其實沒有一種食油是最好的,正確選擇煮食油的方法,反而是視乎它的用途。

初榨橄欖油使用冷壓方式榨取,不經加熱處理,它以不透光玻璃盛載,是避免因陽光照射或氧化而變質;它的煙點低,約160℃,遇高溫容易會冒煙搶火,甚至釋出有害致癌物質,所以並不能用作高溫煮食,只適宜作涼拌菜式如沙律或製成醬汁。

橄欖油經高溫加工精煉,減少了橄欖的青澀味,顏色上亦變得淡黃,它的煙點較高,約230℃,適合日常煎炸煮等烹調方法。要留意「純正」或「Pure」字樣只是代表它是由百分百橄欖製造,並非有高級或高品質的含義;Light解作味道較清淡,並非低脂肪或低卡路里之意。芥花籽油、粟米油、花生油等的煙點約200-230℃,葡萄籽油、米糠油的煙點亦達230℃,所以都可作為日常煎炒之用。

撰文 : 周詠苑

欄名 : 營營樂樂

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