臘腸品牌新生代 繼承手藝免失傳

副刊版 2019/11/23

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家香臘腸這品牌有着老字號背景,卻是本地製造的臘腸新生代,故事是從老闆周錦鑾的女兒周慧儀(Josephine)說起……

話說她從外國大學畢業後回來,原本從事保險業,深感臘腸製作這行業逐漸式微,不想爸爸退休後手藝失傳,便決定轉行,繼承衣缽。

家香臘腸是2013年才有的新品牌,但原來他們從太爺那代已有兼做臘腸。她謂侵華時期之前,祖父輩開始在內地的常平賣豉油臘味,品牌叫聚益,直至1957年試過被迫停產。後來周家連祖父輾轉因文革時來港,在元朗落戶紮根,做了十多年臘味買賣,那時周爸爸正是跟隨爺爺學習曬豉油和製作臘味。

對做臘腸念念不忘

由於做臘味只需用幾個月時間,於是周錦鑾便發展其他相關生意,最主力是經營豬肉檔,名為兩益。其實正職賣豬肉,副業製作臘腸是相當配合的生意。不過後來政府要收地,他便不得不放棄做臘腸生意了。但周錦鑾對製作臘腸仍念念不忘,這情意結給女兒洞悉了。Josephine思前想後,覺得在香港製作自家臘腸,是一種對香港情懷的另類表達。

於是她和哥哥、弟弟說服周爸爸重出江湖,創立家香這個品牌,她自己負責品牌市場行銷之餘,其實亦一樣身體力行落手落腳做,現在正值做臘腸的好時節,每周有幾天要清晨早起,到工場與周爸爸、哥哥等人製臘腸,她謂:「其實每次做臘腸最理想應有5個人,那爸爸便可以不用太落手落腳做,但請人實在有困難,一來我們是小本生意,不是經常開工;二來又真的難找到熟手工人。而哥哥本身有正職,都要夾他時間來幫手。」

自家製天然豉油

她笑說,現在如有人對你說他們的臘腸是「天然生曬」,一定好驚囉!那時周爸爸就是想到在香港生曬臘腸無可能,才自己設計一個臘味烘焙爐,找了德國的一家研製烘焙爐公司製作。

採訪那天只見周爸爸做起臘腸來快手快腳,他熟練地把腸衣套在攪肉機口,然後另一隻手開始攪動機器,只見已調味的肉碎便逼進腸衣內,灌滿一整條腸後,便拋給對面的大兒子做拮針。說時遲,那時快,周爸爸又已經把另一條腸衣套在攪肉機口,另一隻手又開始攪動……周而復始的,快到連兒子都叫老爸慢點。

周爸爸自豪地說調味的豉油是自家生曬的,因為可以調配和控制到自己滿意的味道,其他用料用上最靚的玫瑰露、海鹽吊味等。另會用天然的豬腸衣製臘腸,雖知耗損度大,成本增加,但仍堅持不用人工腸衣,只因希望產品要純天然。

兩代間身體力行地實踐了品牌的名字--家香,盛滿了家人的溫情,希望讓人吃到其自家製臘腸的甜香滋味。

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家香

地址:元朗福德街46B地下

電話:2479 4777

作者:郭秀芳

責任編輯:招美寶、黃思恩

(圖左至右)哥哥Raymond、Josephine和父親周錦鑾,兩代人齊心為傳統工藝食物身體力行,為的是對香港存着一份濃情。(曾有為攝)

每次做臘腸最基本人手就是他們3人,和加多位好伙計幫手,4個人就可開工啦!(曾有為攝)

因為以前在內地做過豉油,現在連做臘腸都要用自家製的最頭輪豉油來醃味,真講究。(曾有為攝)

周爸爸說他們一定採用天然腸衣,還要放上1年才用,使質感變軟。(曾有為攝)

一大清早把豬肉攪碎醃味後,便可以灌肉入腸衣了。(曾有為攝)

經過一大輪拮針、要札好長度,便要進行沖浸水洗的程序。(曾有為攝)

跟着便把臘腸放竹桿上瀝乾水份。(曾有為攝)

瀝乾水後,便放入巨型的烘焙爐內進行3日3夜的烘乾時間。(曾有為攝)

最好賣的當然是原味臘腸($188 /斤),因內地有豬瘟,今年改用了英國豬,成本是增加了,但價錢都沒有大幅調高。(湯炳強攝)

Josephine謂新味道臘腸只是噱頭,但都會製作一下,暫時推出的有膶腸($188 /斤)、麻辣臘腸($198 /斤)、黑松露4條裝禮盒裝($108 /盒),其他味道要看銷售情況。

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