北京終有米芝蓮

副刊版 2019/12/02

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米芝蓮(內地叫米其林)終於有了首批北京得星餐廳名單,而且第一次選就有三星,是新源南路的新榮記。兩星餐廳則有兩家,分別是食素的京兆尹和吃上海菜的屋里廂。一星則有二十家,包括采逸軒、萃華樓、大董(工體東路)、大董(東四十條)、厲家菜(西城)、富春居、淮揚府、IL Ristorante-Niko Romito、湘愛(工體東路)、京雅堂、老吉堂、利苑(金寶大廈)、Mio、拾久、家全七福、晟永興(朝陽)、北京廚房、The Georg、新榮記(建國門外大街)、新榮記(金融大街)。

比起上海廣州榜單,第一發現是西餐廳明顯較少。這和北京整個請客文化有關,高消費高餐飲水平,在中國的特色是現階段仍需伴隨一種交際及商務消費,在北京,高級別飯局,現仍較傾向食中餐飯飲中國白酒,這是文化使然。而市場的要求限制了西餐的發展,出色的西餐廳覺得北京難生存,都傾向在上海設店。

新榮記近幾年確實在內地冒起得相當快,當和他們的作業標準保持得好有關。講過多次,米芝蓮考的除了是菜式品質,還有服務及是否能有持久的標準表現,這在內地需要有成熟集團的力量去支持,不是街頭巷尾那種隨意性可比。而在北京進飯館大家都知,服務到水平保持方面,都較為「個人風格化」,總體而言就是較粗放,不細緻。不是說專登服務不好甚麼的,而是服務和後廚人員根本沒有意識,不覺得是問題。

北京榜另一特點是廣義的京城名菜有不少,烤鴨、官府菜都有星星,在推薦名單中,更是有各種地道小吃如炸醬麵、豆汁等(未見到爆肚),看來相當想接地氣。不過就被地道北京人質疑:「誰會帶自己的外國或外地的朋友去吃滷煮和豆汁兒?」不要緊,北京就是這樣一個每人口頭上都有數不盡意見、都自覺是專家的城市。

撰文 : 李照興

欄名 : 中國新呢

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