餐廳兩極化

副刊版 2019/12/03

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每次米芝蓮發榜當然也關心那些獲推介的小店,北京必比登榜上的地道小吃小店惹來北京人的反彈,則比上海廣州的激烈得多。最主要原因看來是北京的食店向來兩極化,一就是以貴價保持水平的高級餐廳,也成為今次星級餐廳主力。另一款,就是較便宜的地道小店,普遍水平差別不大,不會說有公認為特別好吃的。

中間階層有嗎?有的,尤其是近十年白領及新經濟興起,不少商業區和商場都有中級消費餐飲出現,但有一問題是交替輪轉得快,依仗的是工作上班的硬性消費,由於開在商區,性價比不高。好多時是也新手入場,食物水平及服務不穩定。相反,那些經營較多年的小店反而有些持續的口碑。

這也是現中國的餐飲業狀況,做得上十年的,都可算是老店了。至於那些號稱百年老店的名牌食肆,因早早變了國營單位,反而只是傳承了那個名,但當中的標準,其實沒有太多像日本老店的講究,更不可能是家族傳承下的經營模式。

細看北京必比登的榜單,發現它更像個北京特色小吃的宣傳窗口,就是從各種大家都聽說過的北京典型街頭食品類型中,每樣選些代表出來,以示對北京各類小吃的尊重,也表態自己有開放性。在此邏輯下,上榜的尹三豆汁是否真的得到廣泛北京人認可並不重要,重要是代表榜單本身的多元化和對北京著名食品的尊重。

同樣,北京老牌炸醬麵不計其數,但方磚廠69號卻可選為代表,成為「北京米其林炸醬麵打卡網紅店」,也是這思維下產物。它本身在北京的口碑固然不差,用瘦肉丁代替五花肉丁也有特色,開在胡同裏的家庭手作小店,滿足了所有對北京民間食店的想像。

撰文 : 李照興

欄名 : 中國新呢

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