食物防腐劑

副刊版 2019/12/16

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食物的營養價值重要,但安全性更為重要,所謂新鮮食物,如蔬菜、水果、肉類及海鮮等,若不妥善貯存,如放入雪櫃冷藏,會容易腐壞變質,對身體有害。至於加工食物,其製作過程中,防腐是重要的一環,可抑制微生物如霉菌、細菌等繁殖及生長,減慢食物發酵、變壞或變酸的機會。

每種食物各有不同防腐保質的方法,有些食物的保存期長,但並非加入了大量防腐劑所致,例如罐頭食品,食物經高溫煮熟,然後再以真空方法入罐,微生物在真空的環境下自然不能生長,所以罐頭食物本身毋須額外加入防腐劑。

UHT牛奶或紙盒裝飲品在未開封時,毋須貯存於雪櫃,保存期亦長,是由於飲品經高溫消毒法處理,高溫已將大部分致病細菌殺滅,食品未被開封前,自然不會容易變質。

另外,鹽、糖除了作為調味外,亦具防腐作用,原理是透過高滲透壓的環境下,達到脫水效果,以減低酵素的活躍性,令微生物不能生長;醋醃食物則營造酸性的環境,以減低微生物的活躍性,延長食物的保質期。

添加在食物中的防腐劑,根據食物安全中心資料,常見有二氧化硫、山梨酸及苯甲酸;二氧化硫常見於乾果如杏脯、提子乾及香腸中,可抑制微生物的同時,保留食物本來的顏色;山梨酸常用於芝士和酒類中,苯甲酸則多用於汽水中。

《食物內防腐劑規例》有規管食物行業中防腐劑的准許使用量,大眾在正常進食的情況下,一般不會引起健康問題。不過,有些人或會對個別防腐劑出現過敏反應,例如患有哮喘人士會對二氧化硫有敏感反應,選購食物時尤其要仔細閱讀食物成分表。

防腐是保存食物及保障我們身體健康所必須的,大家毋須被防腐劑這字眼嚇怕,亦不要誤以為新鮮就必定是最好,進食之前,必須留意食物是否安全及適宜食用,如有變質,甚至變壞的話,當然就應丟棄了。

撰文 : 周詠苑

欄名 : 營營樂樂

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