大廚教土魷蒸肉餅 要嫩滑必選上肉

副刊版 2019/12/16

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肉餅一向是不少媽媽的拿手小菜,但有時煮得肉質鬆散,不及餐廳好吃。到底肉餅要如何才能煮得彈牙兼嫩滑呢?

帝苑軒的中菜行政總廚何偉成教路,除了要撻兩下外,還要選上肉來蒸。

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材料:

土魷 1両

冬菇 1隻

豬肉 10両(攪爛)

豉油、糖、鹽 適量

生粉 適量

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步驟:

1. 清洗土魷,切粒備用。

2. 冬菇浸水,切粒備用。

3. 豬肉加豉油、糖、鹽、生粉,然後再將土魷及冬菇拌入豬肉。

4. 將三者拌勻,再撻數下,可令肉餅變得更彈牙。

5. 然後將肉餅鋪平弄薄,便可以更快熟。

6. 將肉餅上碟蒸,大約13分鐘便可。

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Tips:

1. 蒸肉餅使用半乾濕土魷,因其口感及香味較佳,而鮮魷多數用於炒及椒鹽。另處理土魷只需洗不用浸,因浸久了便無味。

2. 豬肉要用攪爛的上肉(即上肩胛肉),有肥有瘦,才不會嚡口。

3. 喜歡吃彈牙的肉餅,可以在蒸之前將肉餅撻數下。

4. 弄薄肉餅時,手沾點水,肉便不會黏着手。

5. 蒸肉餅的時間可因應家中火力調節,不過即使過熟,也不會令豬肉的口感變得嚡口。

作者:周倩鈺、何小雲

責任編輯:招美寶、黃思恩

用了上肉的肉餅,真的特別鬆軟腍滑。(湯炳強攝)

土魷蒸肉餅材料(湯炳強攝)

豬肉加豉油、糖、鹽、生粉,然後再將土魷及冬菇拌入豬肉。(湯炳強攝)

將三者拌勻,再撻數下,可令肉餅變得更彈牙。(湯炳強攝)

將肉餅鋪平弄薄,便可以更快熟。(湯炳強攝)

帝苑軒行政總廚何偉成(湯炳強攝)

欄名 : 大廚教室

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