冬日暖意煲仔飯

副刊版 2019/12/30

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秋風起,微涼的天氣下,就會自然想起一煲熱辣滾燙的煲仔飯。傳統而熟悉的瓦煲,一打開蓋升起的白煙,米飯及配料焦香撲鼻,幸運的話,還有機會聞到飯香之中摻雜了一絲獨特的炭火氣味。這個港人才懂得的街坊美食,每個秋與冬都要再度回味。天后的嘗喜大不同以賣煲仔飯馳名,高峰期日賣300煲,吃得暖笠笠,是寒冬下的最佳美食。

在香港說起煲仔飯,有兩間名店必定會在腦海中浮現。第一間是無人不曉的西環坤記,地道的炭火香氣,加上晚晚爆場的人潮,絕對可說是煲仔飯的一哥。另一間應該是全球唯一以煲仔專門店來贏取米芝蓮推介的嚐囍煲仔小菜。恰巧兩間名店,都跟嚐喜大不同有點淵源。

嚐喜大不同老闆盧勝德說:「我很喜歡吃煲仔飯,自小便是坤記的忠實擁躉。後來幫襯得多,從中偷師之餘,師傅又分享了一些煲飯經驗。膽粗粗在家試做,試了幾次,原來也做得不錯。長大後本身從事飲食業管理,10多年前與朋友一起搞嚐囍,更請來坤記的大廚出馬,主打煲仔小菜。」

後來他與拍檔理念不同,索性拆夥:「我想做多點小菜類,於是轉讓給拍檔,自己在天后開設了這一間尚喜,又在北角開設分店,命名為嚐喜大不同。北角店很成功,於是連天后店也跟着改名。我們旨在以平民價錢,卻有酒店或高級中菜館才吃到的特色小菜,如冰鎮咕嚕肉、胡椒豬肚包雞等,不加一不收茶錢,於是就叫做大不同。」

炭火轉用火山石

不少食客都是為了煲仔飯而來,之前他們也用炭火,以炭燒煲仔飯作招徠。可惜用炭始終成本高,要花很多錢及時間拿取牌照,也很考師傅控制大細火,最重要是店內常常瀰漫着一室炭味。最後他們用菲律賓火山石代替,放在特別訂造的爐灶中,高溫而且火力平均穩定,而且食客吃完不會一身炭味。

要煮得一個好的煲仔飯,問盧生有甚麼貼士?他說:「泰國米都是新溝舊米,其實間間都差不多,在家煮飯的話,要試試那一種米比較收水,但最重要還是火候控制與拿捏。」由大廚主持大局,就在水吧後逐個逐個由生米煮成熟飯。看着他純熟的手勢,下米、加水、執碼,不慌不忙的細看熟度,不時輕輕的將瓦煲轉向、側放,一次過可同時處理15個煲仔飯,很有效率,難怪這裏高峰期可以日賣300個煲仔飯。

煲仔飯款式甚多,有大路的臘味、排骨、田雞、白鱔等配料,吃得出是新鮮靚料,白鱔厚肉彈牙,臘味亦不會過油過鹹。盧生也會按着時令,不時推出新口味,如大閘蟹當造,就以蟹入饌,放在肉餅上一同煲製,煮至半熟更會淋上新鮮蟹膏,令整個煲仔飯變得甘香鮮甜,香氣味道更加昇華。他們另一道板斧是自家製的泡椒,配上肉餅、排骨等食材,微辣惹味。

臘味飯較乾身,飯粒分明,有豉汁就較濕潤,不過唯一共通之處,就是做得出色的飯焦。這裏的飯焦是可以原原本本整個起出,而且不會全燶掉,質感保持香脆。盧生說:「很多人誤以為放耐再焗多一會,就會有更多飯焦,其實在煮的時候已經定型。」

煮煲仔飯用心,吃也要耐心。每個煲仔飯即叫即煲,製作需時,快則15至20分鐘,如果客滿的話需時更長。眼見在平日的夜晚店子早早爆滿,客似雲來,一口暖身窩心的煲仔飯,確是寒冬的最佳慰藉。

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嚐喜大不同特色餐廳小廚

地址:天后水星街5-7號地舖

電話:2979 0908

營業時間:6am-11pm

作者:張頌婷

責任編輯:招美寶、李越樺

大閘蟹肉餅煲仔飯($168):不在餐牌上的時令款式,視乎供應選用約 3 両大閘蟹或奄仔蟹,原隻同蒸,再淋點蟹膏在肉餅上,味道甘香。(陳智良攝)

大廚潘生主理煲仔飯,經驗豐富,每個煲仔飯火候拿捏準繩。(陳智良攝)

使用菲律賓火山石代替木炭,火力均勻,而且亦沒有異味及炭灰。(陳智良攝)

嘗喜大不同老闆盧勝德六、七年前開設嘗喜大不同,以平民化小菜館定位,是天后及炮台山一帶的街坊食堂。(陳智良攝)

白鱔飯($80):挑選來貨價較貴的靚白鱔,肉質厚身雪白,入口味鮮,豉汁味道剛剛好不會過搶。(陳智良攝)

豉油用臘味、乾葱等炒香煮過,帶甜味而不鹹,下豉油時最好沿邊落,冷縮熱漲讓飯焦更易起出。(陳智良攝)

原個飯焦可以整個起出,吃起來脆得卜卜聲,帶微燶焦香十足。(陳智良攝)

剁椒滑雞飯($75):大廚自行再調製過剁椒,味道微辣,配上滑雞及肉餅,開胃惹味。(陳智良攝)

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