年少有為 33歲廚師 成酒店餅房行政總廚

副刊版 2020/01/20

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今年33歲的楊焯賢(Andy),年輕時無心向學,自知成績差更沒回校取會考成績表。中學畢業後到爸爸西餐廳幫手,卻經常遲到早退,工作態度散漫。但在偶然機會下接觸甜品,竟一見愛上,便到不同酒店學習做餅,更曾代表香港參加國際廚藝賽並贏得金獎。現在更以33歲之齡登上喜來登酒店餅房行政總廚,十分厲害。

擁有燦爛笑容的Andy,禮貌周周,估不到年輕時並沒有人生方向。「我讀書一直不叻,返到學校就伏在枱上睡,會考時只會做填充題,要寫字的統統不答,放榜日我沒有回校取成績表,因為我覺得自己一分都無。」

Andy爸爸當時在灣仔有間西餐廳,為免Andy游手好閒,便叫他到餐廳做侍應及收錢。不過他經常遲到早退,於是爸爸調他到廚房工作,希望他學得一門手藝。Andy入到廚房,甚麼都不識,但卻對甜品一見鍾情,皆因變化多端,顏色鮮艷,於是就開始學做甜品。

後來爸爸的餐廳因經濟不景結業,Andy便到不同餐廳「炒散」(做散工),後來在銅鑼灣已結業的怡東酒店找到一份甜品廚師的正職。

到澳門酒店工作大開眼界

他在酒店工作勤奮,深得上司的歡心,更邀請他齊齊跳糟。「我當時在怡東做了3年,某天外籍上司問我有沒有興趣跟他一起到澳門威尼斯人酒店工作,我當時話要考慮一下,但他很快已叫我填工作申請表,面試成功後便立即到澳門。」

Andy在威尼斯人酒店的第一日工作,便要做set dinner,還要做2,500人分量的甜品。「威尼斯人酒店的規模,當時在亞洲區算是數一數二,真的令我大開眼界,廚藝也提升不少。」Andy因工作表現佳,更被升為Sous-chef(二廚)。

在威尼斯人工作大約3年後,Andy決定離開澳門,返香港JW萬豪酒店工作,在這裏他認識了一位廚師同事,更受他感染開始參加廚藝比賽。

國際賽贏金獎

2016年,他以香港廚師協會代表隊的身份,參與有「世界廚藝奧運」之稱的德國奧林匹克廚藝賽,結果他以一道芒果椰子班蘭蛋糕慕絲配香茅雪葩的甜品,贏得了一面金牌,為港增光。

「我認為比賽的結果並不重要,最重要是在過程中,會學到一些很有用的東西,畢生受用。」

Andy還喜歡不斷挑戰自己,在JW萬豪酒店期間就一次越級挑戰事件,「我原本的外籍上司辭職,酒店準備聘請一位香港著名的糕點廚師,但新廚師通常會把舊人調走,換上自己的班底。」

Andy於是跟再高級的上司反映他們的處境及憂慮,還大膽的提出一個要求。「我叫他俾機會我們甜品部,3個月內我們會提高所有甜品的質素,如果我們成功的話,就不要請新上司。」

在這3個月內,Andy跟同事一起努力,他更經常在酒店通宵達旦工作,不停創作新款甜品。3個月時間過去,上司一試甜品,大讚水準好,最後更擱置了請新廚師,由Andy與另一位同事暫時管理酒店的餅房。

成功靠努力

在JW萬豪酒店工作接近10年,去年過檔喜來登酒店,更晉升為酒店餅房行政總廚,成為甜品部的一哥,究竟他有甚麼成功之道?「自己的際遇是很好,因在職業生涯上我遇到很多伯樂。而且可能是我不怕辛苦,十分勤力,我覺得人家交俾你的工作,你要拿個心出來做,一定要全力以赴。」

現在Andy要管理15名的甜品廚師,部分年紀較他大,年資也較高,Andy在管理需花上不少心思。「不會用一個管人的心態對待下屬,嘗試去融入他們,多一點站在他們的角度去想每一件事。」

雖然Andy貴為管理層,但都不時會落手落腳做甜品,他被同事稱為「colouring master」、「cutting master」,因每次調校甜品的顏色,都十分準繩,形態也十分優美,像他特別為今個新春設計的甜品──呍呢嗱柑桔蛋糕,造成桔仔的外形,相當可愛。還有酒店最近做牛肉推廣,Andy特別把甜品設計成漢堡包、牛肉他他的模樣,若不事前張揚,絕對估不到是甜品,因相當傳神,很容易騙到大家。

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香港喜來登酒店

地址:尖沙咀彌敦道20號

電話:2369 1111

作者:招美寶

責任編輯:招美寶、李越樺

Andy年紀輕輕已晉升為酒店餅房行政總廚,前途無可限量。(黃建輝攝)

呍呢嗱柑桔蛋糕(下午茶$338 / 位,另加一,視佳廊):下午茶其中一款甜品,柑桔賣相很cutie,細細粒很精緻,美得不捨得放入口,是打卡的首選。(黃建輝攝)

桂花桑莓子慕絲(視佳廊下午茶):特別為農曆新年設計,故用上富中國色彩的桂花,更用人手以金粉噴上福字,甚具心思。(黃建輝攝)

這款甜品是Andy以於奧林匹克廚藝賽中得獎的甜品變奏 —— 芒果青檸椰子慕絲蛋糕($288 / 磅,喜嚐),以芒果慕絲做主角,底層是椰子棉花糖,賣相精緻。(黃建輝攝)

甜漢堡($150,蠔酒吧):真的以為是漢堡包,其實材料有芝麻Puff及朱古力,入口甜甜的,味道吸引。(黃建輝攝)

西瓜他他($150,蠔酒吧):賣相十分神似,牛肉其實是西瓜粒,把它抽真空後再加入調味料造成,上面的蛋黃以份子料理方法製造,可篤穿食,更添美味。(黃建輝攝)

Andy做的甜品手工精細,活像一件藝術品。(相片由被訪者提供)

Andy在2016年的德國奧林匹克廚藝賽中,以芒果椰子班蘭蛋糕慕絲配香茅雪葩,獲得一面金牌。(相片由被訪者提供)

Andy在2016年的德國奧林匹克廚藝賽中,以芒果椰子班蘭蛋糕慕絲配香茅雪葩,獲得一面金牌。(相片由被訪者提供)

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