專家教揀賀年海味

副刊版 2020/01/23

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農曆新年食團年飯或開年飯,家家必備應節海味,鮑魚、花膠、海參、元貝等樣樣俱備,勝在好意頭,寓意盤滿缽滿。但在芸芸五花八門的海味之中,要如何揀選才算最精明?有否處理海味小貼士?

就由有60多年歷史的參茸海味店恒興行第二代傳人廖淑雯(Macy)教大家幾招,輕鬆辦年貨過肥年。

人稱「家嫂」的Macy早在20多年前就接手打理恒興行,成為新一代海味女當家,對所有海味也瞭如指掌。近年她亦積極將自己煮海味或小菜的片段放上她的「家嫂廚房」頻道,教家庭主婦分辨真假海味及烹調心得。這次她就會教大家選購罐頭鮑、海參、花膠、元貝及蠔豉5大賀年必備海味,就算新手也沒難度。

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罐頭鮑 要認清頭數

今年市道低迷,外出辦年貨的氣氛似乎比往年淡靜,但Macy說恒興行主要做熟客生意,未受太大影響;而今年銷情最好的就是鮑魚。「罐頭鮑及急凍鮑最受歡迎,如澳洲急凍鮑已全部售罄。」Macy說乾鮑、急凍鮑及罐頭鮑除價錢上有不同,口感及味道亦有差異,如乾鮑味道會較濃,急凍鮑則吃其鮮甜味,罐頭鮑則簡單方便,應按喜好而選擇。

「罐頭鮑產地眾多,歷史最悠久是墨西哥,還有南非、澳洲、智利及中國等。墨西哥鮑主要是野生,其餘則為養鮑。」她提醒買罐頭鮑時,最重要是留意淨重及頭數。「罐頭鮑可分10頭、5頭及4頭等,頭數代表罐內鮑魚數量,與乾鮑1斤有多少隻的計法不同。」

烹調貼士:

罐頭鮑不能以明火直接煮,否則會愈煮愈韌。可即開即食,如想熱食應原罐煲半小時或浸熱水,待罐熱後便可食用。

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海參 浸發忌沾油

「香港人最認識及盛行的是日本關東遼參,亦都有澳洲禿參,連非洲、土耳其、冰島及新畿內亞也有出產。」遼參又稱刺參,會分6排刺及4排刺,味香而爽,刺愈多價錢愈貴,亦較美味。

Macy教路,選擇禿參時要選有坑紋的,不要全禿。「揀遼參時要放上手感覺一下,不會太重就最佳。太重可能是用鹽水煲過將它加重,或是內裏有沙才會墜手。」

烹調貼士:

發海參時注意最忌沾到油,否則很易爛。先將海參用清水浸1日,再用滾水煲半小時,熄火冚蓋待涼5至6小時。然後以另一鍋清水浸,放雪櫃2日,期間換水2次。2日後取出海參剪開清腸,再以新的清水浸,放雪櫃2日,期間換水2次便完成。

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花膠 勿選工整美觀

「花膠可分為吻魚肚、白花膠、扎膠及筒膠,以巴基斯坦的白花膠為最上品。」Macy說一般煲湯或燜,可選印度野生筒膠,每斤約700元,經濟實惠。Macy提醒因大部分花膠是釣起上船,在產地風乾,所以每隻外貌不一,會有深淺不同顏色。整齊、美觀及顏色均勻的花膠,大多是經過後期加工。「揀選時可聞聞花膠,會帶有一陣很香的海水味,而且花膠通常在浸發後才知有多厚。」

烹調貼士:

(1)花膠先要浸1晚至軟身,蒸1小時,然後放清水浸,放雪櫃2日,期間換水2次便成。發好的花膠可再蒸45分鐘至軟腍,放進調校好的醬汁中,煮滾後浸2日,就會索盡醬汁味道。

(2)如買白花膠等靚花膠,要原隻發或烹調後才切開細塊,否則會流失膠質。

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元貝 揀高身細粒花痕少

元貝主要產自日本及青島,當中最出名是北海道,味道較鮮甜,最重要是入口沒有渣,不會死鹹。「元貝分很多尺寸,有3L、2L、L、M、S、SA及SAS等,即每斤有多少粒。以前有2L,但近一兩年已少見。」元貝亦以顏色分為1至3級貨,以1級顏色最金黃,表面裂痕亦較少。

「今年元貝價格相對往年較便宜,因需求量較少。」Macy教大家揀元貝時別以為較大粒,表面較闊的就最好,因為通常較細粒及高身的野生元貝,表面花痕少,味道反而更香濃。

烹調貼士:

(1)元貝側邊有個枕,口感較韌,如用來燜或煲粥應拔去,留來煲湯。

(2)煮元貝前應先浸半小時,做瑤柱甫的話可再將元貝蒸約半小時,入口才軟腍。

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蠔豉 忌選帶渣紅肚

蠔豉大多來自日本、內地及韓國,Macy指由於今年蠔豉的貨少,價格會比去年約升1成。「揀蠔豉時別選肚帶紅色的,因為紅色肚代表蠔已開始產卵,味道一般會較差,入口會有渣不夠滑。」而市面上有不同款式的蠔豉,如街市常見一串串的蠔豉,曬的時間較短,質地較軟滑。如要較有嚼頭的,更可選金蠔,相對最軟熟。

烹調貼士:

蠔豉先洗淨浸半小時,然後要抹乾。最好先爆香,煎香再燜,蠔豉香味會更突出。

作者:黃依情

責任編輯:招美寶、黃思恩

Macy多年來親力親為落舖幫手,近年更拍片分享揀海味及烹調心得,成為舖頭生招牌。(陳智良攝)

罐頭鮑的頭數即罐內有多少隻鮑魚,購買時可留意罐底編碼,會標有頭數、出產及最佳食用日期。(陳智良攝)

罐頭鮑的頭數即罐內有多少隻鮑魚,購買時可留意罐底編碼,會標有頭數、出產及最佳食用日期。(陳智良攝)

Macy說近年南非的養鮑(如圖)質素愈來愈好,而墨西哥野生鮑魚產量愈來愈少,供不應求,今年會貴 3 成。(陳智良攝)

Macy說今年海參價格與往年相若,但遼參與禿參價錢可相差3倍,遼參勝在味道較清香,公認療效較好。(陳智良攝)

靚海參發頭非常好,細隻的遼參可發至約7倍大,禿參則可發至5、6倍大。(陳智良攝)

最上品的白花膠每斤可達 6 萬元,主要用來燉湯,對於養胎、坐月、大病後補身及疲勞過度有特別功效。(陳智良攝)

買花膠別選每隻一模一樣及金黃色,可能是經過加工。(陳智良攝)

元貝分多種尺寸,以 L 為例,每斤約有 60 至 80 粒,M 則有 80 至 88 粒。(陳智良攝)

蠔豉及鮑魚面層常呈一層白色,其實是鹽霜,一浸水便會除走。(陳智良攝)

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