名廚張錦祥╳黃秋生孖住上 訪意大利尋找美食

副刊版 2020/02/20

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著名演員黃秋生,近年被外間形容為「被演藝事業耽誤的美食家」;張錦祥(Ricky)是著名廚師,電台及電視飲食節目主持人。

二人原來老友鬼鬼,去年結伴為ViuTV到意大利拍攝飲食節目《究竟食咗乜》,上周一首播,短短一周已成為ViuTV網上最高收視節目。

Ricky不忘賣花讚花香:「這次有別我以前拍攝的飲食節目,因我同秋生哥很熟稔,會擦出很多火花。」果然,首集二人學整薄餅,秋生「離晒題」用麵糰搓中式包,Ricky一看就話是叉燒包,秋生即說:「人肉叉燒包」。兩人一唱一和,趣味十足,難怪節目受歡迎。

秋生及Ricky原來已結識了二十多年,Ricky當年在灣仔酒店一間西餐廳工作,秋生是座上客之一。「我喜歡走出廳面跟食客傾偈,最喜歡同秋生哥講飲講食,傾吓傾吓覺得好啱 key,我哋經常傾到餐廳打烊,甚至連經理都走埋,我同秋生傾到最後一個才走。」後來秋生來得多,已經不再看餐廳餐牌,直接叫Ricky做Omakase(廚師發辦),次次食完都流露滿意的表情,以為他會大讚Ricky,怎知每次只會說:「你係廚師,煮得好係應份,我係唔會讚你。」雖然嘴裏說「不」,但身體始終最誠實,秋生經常來捧Ricky場。

這對二十多年的老朋友,今次為電視台拍攝飲食節目,兩個星期走訪意大利南北的8個地區,主要介紹意大利食材,到過不同食品廠,如芝士、橄欖油、醋、意粉,甚至是酒莊等。

吃到人生最美味的芝士

Ricky說最難忘是去其中一間芝士廠,秋生跟他試食了mozzarella、ricotta芝士。「秋生大讚好好味,更食到反晒眼。我敢說做廚師這麼多年,這裏的mozzarella、ricotta是吃過最美味的,好正!」Ricky便即場問居於當地的女製片,為何芝士做得這麼美味,當時她的意籍丈夫在旁邊說:「我屋企離這裏半小時車程,把芝士買回家時味道已差了一截。」Ricky跟秋生研究後發現,這兩款芝士新鮮食最佳,當時間久了,大約半日左右,味道會打了一點折扣。

這次旅程,二人有介紹香港人最熟悉的意國食物-薄餅。「意大利最傳統的薄餅是拿坡里的薄餅,但如果你第一次食未必會喜歡,其質感有點像naan bread,餅身有點脹,韌韌地,跟我們平常吃慣的脆身不同,不過當我跟秋生在意大利食得多,又覺得幾好味。」

為了深入了解這個「國菜」,秋生更主動要求學整薄餅。「我哋要搓一大嚿粉糰,是要非常用力,由於我平時在香港都有搓開麵糰,自然應付得到,但秋生就搓到流晒汗,不斷話辛苦。」

令人驚喜的豬油多士

在兩星期的意國之旅,二人到過不同餐廳品嘗多款美食,Ricky話印象最深是在Tuscany吃到的一道傳統菜式-豬油多士。「這道菜式做法很特別,把生豬油放在攪拌機內打勻,再加入鹽及香草,然後搽在多士上吃,豬油入口很滑﹐味道甘香。」Ricky話還有另一食法﹐是把一大件的豬油,以香草及鹽醃一晚後,再切成薄片放在多士上,同樣美味。另一款意國經典美食-意大利雞湯雲吞,也令Ricky及秋生甚有驚喜。「其實是牛肉雲吞,但每粒雲吞只細得像手指尾,還要包了餡料,手工十分精細。」

傳統菜式以外,一些新派意大利菜也相當吸引。「我哋去了一間專食蔬菜沙律的餐廳,意然發現一碟沙律內有七、八十種不同的蔬菜、菜芽、香草等,由於我們去意大利的時間是11月,未算蔬菜的當造期,否則會有90幾種。」秋生起初見到這道沙律,就大叫:「點解要食草!」怎知一入口便感受到蔬菜新鮮的氣息,秋生更大讚水準高。

今次到意大利,身為名廚的Ricky當然要在節目中露兩手,更帶備不少港式食材,包括XO醬、豉油、豆豉、自己磨的大地魚粉、菜脯等。「某天我們到一個養殖海鮮的地方,有𩶘魚、烏頭、鱔等海鮮,於是我即席煮兩道中式菜,其中一道是蟠龍鱔,即場把新鮮鱔去骨,當地的意大利人嘖嘖稱奇。另外我做了潮式凍烏頭魚,還配上普寧醬,意大利人話超美味。」

作者:招美寶

責任編輯:招美寶、鄺素媚

Ricky 說到意大利的兩星期旅程,令他大開眼界及獲益良多。《究竟食咗乜》逢周一至周五晚上 11 時 在 ViuTV 播出。(陳智良攝)

Ricky 旅程中有在餐廳表演廚技,秋生就在旁打氣。(被訪者提供圖片)

Ricky 去過兩間芝士廠,還即席品嘗芝士。(被訪者提供圖片)

Ricky 在行程中,跟秋生一起吃超過 20餐薄餅,他說現在對薄餅又愛又恨。(被訪者提供圖片)

秋生及 Ricky 背後的海鮮場,養殖不同的海鮮,Ricky 就即席取材煮了兩款海鮮菜。(被訪者提供圖片)

Ricky 最愛這款豬油多士,香滑又甘香。(被訪者提供圖片)

意大利雞湯雲吞:用雞湯煮成,配上細細粒的牛肉雲吞,令秋生及 Ricky 吃到停不了。(被訪者提供圖片)

蔬菜沙律:美得像一盆植物,裏面有多達七、八十種蔬菜,味道清新。(被訪者提供圖片)

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