80後棄高級餐廳 開茶記貼地搵真銀

副刊版 2020/03/23

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香港人愛光顧茶餐廳,所以近幾年茶餐廳開到如雨後春筍,尤其油尖旺一帶,無論是飲食集團、老字號或新品牌的茶記,都梗有一間在左近。

只是正值新冠肺炎疫情嚴峻,新品牌要加入競爭,如無過人之處,說來實在冒險。偏偏四季茶軒於去年尾開在太子這茶記兵家必爭之地,以高質日本青森縣雞蛋作主打,又給他成功吸睛,搶佔一席位。

老闆李家威(Gary)謙虛謂不敢說成功,「要和隔條街的兩、三間茶記比營業額真的仍有距離。由上年11月中開始,心情就如坐過山車般,更多時候在下滑狀態。」

話說他和拍檔籌備此店時,是去年6月反修例運動期間,當時即要求業主延期,拖到10月,業主說不能再拖了,惟有收舖搞裝修,請人、入貨等,前後只用了約1個月時間,看來他並不是飲食業界新手。原來他曾在灣仔香港君悅酒店的星級意大利餐廳Grissini工作,主力做樓面,招呼的都是達官貴人、商賈名流。「我一直做開500至千多元一位的高級西餐廳,那時Bosco(黃宗澤)的兩間蠔吧也是我幫他開的。」

茶記都要好服務

屬於80後的他坦言二十多歲便出來工作,到現在吸收了不少管理、廚房、烹飪等餐飲經驗,明白到做飲食始終都是貼地些好。「香港好景時,高檔飲食當然有得做,但都不會日日鮑參翅肚啦!而且當經濟不景,雖然大家都會節約些,但出街食飯都是需要的,所以價錢平易近人的餐廳會較容易生存囉!」

正因為他做過星級餐廳多年,所以他的待客之道亦很自然地滲進自己的餐廳內,只見有客人入內,他就會立即問好、帶位、遞餐牌……熟客更是不會怠慢,這種氣氛連員工亦招呼得格外殷勤。

「雖說是茶記啫,就是要在這些細微位和別人不同,才會有回頭客嘛!我們餐廳細,座位有限,要儲熟客嘛!」他解釋說。

主打青森縣蛋

說到店名四季茶軒,正如他所言茶記啫,為何用這樣文雅的名字,他笑說:「我想要四季都有不同款式的食物,後來才知道客人不知道是茶餐廳,所以最終都要在店名的招牌加『冰室』二字。」

他覺得冰室最人氣當然是奶茶啦,但其實雞蛋都好重要。因為很多食物,都會用到雞蛋。只是許多老闆就是不着重這小小的材料,要知道常餐內的蛋如果質素好的話,是會令人留下印象的。

於是他在開張前不停試蛋,最終確認了日本青森縣產的蛋。「我試過不少美國蛋、泰國蛋,國內蛋等,當然日本蛋也試過很多地方,例如九州蛋都不錯,但都不及青森蛋味濃。青森蛋蛋黃較大,深橙色澤靚,賣相好;最重要是性價比高。」他說。

訂好了餐廳主打招牌菜,亦要做下宣傳,於是他做了宣傳板,放在門外,又在店裏牆壁貼上印畫,圖文並茂,標榜青森縣雞蛋的好處。客人路過,都被吸引,進來一試,效果不錯。

「滑蛋叉燒,落足4隻蛋才做到一碟飯,成本高㗎!不過,做到口碑又好開心。」至於叉燒則由於空間有限,不能自製,只能向相熟的燒臘工場取貨,但配合那炒至半生熟的蛋再加薄切叉燒,口感和味道均佳。

菜式不斷推陳出新

雖說招牌滑蛋菜式受歡迎,但始終是茶餐廳,菜式口味豈能如此單一?「我就是要常諗新菜式,或客人愛吃的食材,但價錢又不能訂得高的套餐!因為我拿的是大牌,用明火,所以餐單內會有一系列的中式小炒等講鑊氣的菜式,讓客人再多些選擇。」

在如此嚴峻的疫情下,他亦無奈地說惟有見招拆招。「最有壓力是開店初期的個多月,每日得百多個客人的生意,每月埋單計數只是打和。到上個月開始就有些微利,3月未過,但應該有盈利,會繼續再諗多些新菜式「箍」客。例如最新推出只要食餐加$16,就有一個法式焦糖燉蛋甜品,每天限量20個,許多時賣到下午茶時已售罄。」

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後記

訪問完後,Gary忙着招呼客人,筆者則留下試味。前來招待的一位女員工向筆者主動讚賞Gary。「老闆真是好人㗎,對我們員工好客氣,經常送外賣都是自己送,遠到去荷里活中心都去。」

筆者離開時問Gary如經營不下去,首先會想到裁員嗎?他即答:「不會!」

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四季茶軒

地址:太子水渠道38 - 42號寶石大樓地下A號舖

電話:2981 7288

營業時間:周一至日7am-10pm(最後落單9:15pm)

作者:郭秀芳

責任編輯:何小雲、李越樺

李家威這4個月來只放了不夠10天假,他說兩個仔女就快都不認得他了。(湯炳強攝)

秘製醬汁青森滑蛋叉燒飯($58):滑蛋鋪滿整碟飯,筆者愛叉燒薄切,能吃到半生熟蛋的滑溜,撈飯一流。(湯炳強攝)

鐵板新西蘭肉眼扒($108):想吃鐵板這裏亦有供應,跟煙三文魚沙律、湯、包和飲品,只限晚市。(湯炳強攝)

法式焦糖燉蛋(跟餐加$16):茶記內吃到法式甜品是Gary的新構思,每天限量20客。(湯炳強攝)

四季雜扒飯($64):較少有雜扒飯會有牛扒,這個是套餐價錢,有湯有熱飲,抵。(湯炳強攝)

慢煮咖喱牛腩芝士撈麵($56):芝士撈麵配咖喱腩實在是雙重邪惡,牛腩煮得夠香腍。(湯炳強攝)

經典紅豆西多士($32配紅豆冰):西多蛋漿薄而均勻,紅豆饀夠多又大粒,不用加糖漿已夠甜。(湯炳強攝)

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