鹹鮮青筋魚

副刊版 2020/03/23

分享:

香港街市近日有很多青筋魚,這種野生海魚是馬頭魚的近親,身上帶有兩條金綫,不過,牠長不大,魚的長度大約六至八吋左右。青筋魚價錢不貴,肉質細嫩,味鮮骨少,用來蒸或煎都好吃。

鹹鮮就是鹹的鮮魚,即用鹽來提鮮。做鹹鮮一定要用海魚,以前水上人在醃製鹹鮮的時候,魚是不洗的,魚鱗也不刮掉,他們先把魚內臟去掉,再在筲箕上撒一層粗鹽,放一層魚,再撒一層鹽,又放一層魚。這樣可以同時醃幾層的魚。水上人清蒸鹹鮮魚時,在魚身放上薑絲,蒸熟後用筷子把魚鱗刮掉,然後吃。水上人用作鹹鮮的魚類,一般都是青筋魚、馬頭魚、紅衫魚等。在廣東陽江的漁民,也有做鹹鮮的。他們的做法是把魚放在埕裏,再撒上鹽,這樣把魚醃上幾層,再蓋上埕蓋醃一個晚上,就叫做一夜情(一夜埕),成為旅遊必食的菜式。

這裏介紹的,是香港水上人朋友教我的鹹鮮做法,當然,現在是經過清洗和去鱗的。吃鹹鮮時,不要放豉油才能吃出真正鮮味,醃製時不用放冰箱,也可以煎來吃。以下介紹鹹鮮青筋魚的做法,喜歡吃較鹹的朋友,可以把魚多醃一個小時。

做法:一、把宰好的三、四條青筋魚(約一斤)洗淨後,瀝乾。二、把蒸隔放在碟子上,碟和蒸隔之間留空。把一湯匙粗海鹽搽勻魚身和魚肚,放在蒸隔上醃製二個半小時,鹽醃的魚會出水,水份會流到碟上。三、醃魚流出的水份不要,把魚的鹽份沖洗掉,用廚紙抹乾,放上薑絲,大火蒸六至七分鐘左右,淋上滾油即成。

鹹鮮青筋魚(專欄作家提供圖片)

撰文 : 方曉嵐

欄名 : 陳家厨坊

緊貼財經時事新聞分析,讚好hket Facebook 專版