尖沙咀型格風Omakase 嚴選日本直送時令食材

副刊版 2020/03/27

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近日在疫情影響下,外遊變得奢侈。對崇日的港人來說,相信一碟壽司或魚生定能化解「鄉愁」。在尖沙咀赫德道新登場的日式高級料理店「花晨月夕Kuno」,就是主打和食界最高享受之一的Omakase(廚師發辦),堅持選用日本直送時令食材,再融合傳統手法,滿足一眾饞嘴食客的挑剔味蕾。

花晨月夕,頗有詩意的名字。它解作鳥語花香之清晨、皓月當空的夜晚,在美好時光裏有着美好景物。雖說是主打傳統和食,但餐廳裝潢卻走現代工業路綫,保留偌大空間作為吧枱位置,讓師傅與顧客可有更多交流,營造出「深夜食堂」那種居酒屋輕鬆親切氛圍。而師傅所穿上的制服也別出心裁,棄用非黑即白的搭配,換上型格深藍牛仔布料,更具年輕感又不失穩重。

餐廳創辦人兼掌廚的兩位香港師傅林師傅及明治師傅,入行均逾15年。林師傅曾效力多間米芝蓮二星高級日本餐廳及高級酒店,擅長烹調日式燒物、碗物、煮物等後廚料理,而明治師傅則擅於製作壽司、刺身等。兩人崗位不同,卻就有着共同理念,對Omakase的要求極高,堅持以日本直送的新鮮時令食材入饌,加上多年來對本地食客口味的深入了解,會在傳統日本烹調手法中加以改良,升呢做道地Made in Hong Kong的Omakase。

配合港人獨特口味

以刺身為例,日本人偏好魚味較濃的刺身,港人則較喜歡油脂含量豐富的,所以師傅會特別注意漁獲的油份比例,如在冬季會選擇北海道口感肥美的鱈魚白子、有寒鰤之稱的富山灣鰤魚,以及風靡港人的北海道馬糞海膽。食材亦必要新鮮當造,譬如握壽司中就有頂級小肌,小肌即是每條長約10公分的小鰶魚,這款魚更被日本壽司之神小野二郎封為心目中的「握壽司天王」,可想而知其矜貴程度。師傅會按照時令小肌的不同產地、大小及脂肪含量來控制醃漬程度,並自家熟成,處理得宜的話,食客可嘗到醋漬香氣及幼嫩魚肉的完美結合,口感輕盈柔軟,酸中帶爽。

Omakase中的刺身壽司固然重要,但師傅對熟食亦落足功夫。在「月」套餐中的三文魚子海膽日式糯米飯,就盡顯師傅的創意。採用黏性較高的日本糯米,口感更煙韌軟糯,而海膽就是北海道馬糞海膽,先放焗爐焗至甘香,再加煮酒蒸2至3小時製成濃郁的海膽醬汁。糯米飯用法國青橄欖油炒香後,加入用昆布木魚湯浸泡過的瑤柱、海膽、木魚湯與醬汁,最後鋪上三文魚子及法國小葱,賣相如Risotto般,入口卻非常清新,層層鮮味在口中慢慢散發,絲毫沒有厚重感。

除Omakase外,餐廳更推出午市限量供應的「花晨便當」,將懷石料理精髓融入精緻料理之中。便當包括有先付、向付、蓋物、燒物、卷物及甜品等,用料豐富,色彩繽紛。連伴碟細節也非常講究,配上優雅的和風便當盒,令客人食慾大增,為視覺與味覺帶來雙重享受。店家亦細心獨到,連不喜歡刺身的食客也照顧周到,食客可在訂位時特別提出Omakase套餐要全熟食的要求,生日或紀念日等特別日子,師傅亦會花心思設計特別甜品,讓食客有一個難忘的用餐體驗。

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花晨月夕 Kuno

地址:尖沙咀赫德道2號金麟商業中心2樓

營業時間:星期二至星期日12nn-2:30pm、6pm-10:30pm,星期一休息

電話:2955 5288

備註:新張期間,二人同行於堂食點餐兩個或兩個倍數套餐,價格較低的套餐可享半價優惠。

作者:黃依情

責任編輯:鄺素媚

Omakase 花($880):有先付、壽司 12 貫、吸物及甜品,是晚市套餐中的入門版。(餐廳提供圖片)

Omakase 月($1,480):有先付、刺身 5 品、壽司 8 貫、吸物、御料理 2 品及甜品,當中包括有冬末春初的北海道真蠔及三文魚子海膽瑤柱飯等。(餐廳提供圖片)

花晨便當($318):午市限量供應的便當,將刺身與熟食完美搭配,以生、燒、揚、煮、蒸 5 法烹調,一次過滿足食客多個願望。(餐廳提供圖片)

象拔蚌、拖羅、深海池魚刺身:刺身魚是由日本新鮮直送,師傅會按季節選用最時令的品種,並配合港人口味。(餐廳提供圖片)

三文魚子海膽日式糯米飯:店家自創的 fusion 菜式,海膽的鹹香混合香甜煮酒,鮮味恰到好處,毋須多餘調味料已盡顯鮮味。(餐廳提供圖片)

薄切石鯛:Omakase 套餐中有薄切的石鯛刺身,石鯛有夢幻之魚之稱,肉脂豐腴,細緻鮮嫩。(餐廳提供圖片)

餐廳走型格路綫,吧枱位置非常寬敞,讓師傅與顧客可有更多交流。(餐廳提供圖片)

林師傅及明治師傅(右)是香港人,入行逾 15 年,非常了解港人對日本料理的偏好。(餐廳提供圖片)

港人的飲食喜好深深影響師傅挑選時令食材的方向,會在處理手法及調味比例上加以調節。(餐廳提供圖片)

欄名 : Food

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