藠菜新上市

副刊版 2020/03/31

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時為春夏之交,市場上見有藠菜出售,每年只會出現兩個月左右,不少年輕人都不認識它。這是一種叫做「薤白」的葱科植物,「薤」粵音「械」,而「藠」即草字頭下面三個白字,粵音為「蕎」。香港的菜檔寫作「蕌菜」,在草字頭下面寫上晶字,亦無不可。其實「薤」、「藠」、「蕌」三個字,指的都是同一種蔬菜,如果廣東話音唸「蕎」,文字就應該寫為藠菜,或者是蕎菜。

藠菜性溫,具健胃消食、安神、治痢疾、下氣導滯的功效。藠菜吃的部分,只是白色的蛋形莖頭部分,稱為藠白,而葉子非常韌,難以下嚥。古代名醫李時珍說,藠菜是「其根煮食、糟藏、醋浸皆宜」。藠菜生長在中國南方、朝鮮、韓國和日本,廣東人通常用米醋來醃製酸蕎頭,而朝鮮和韓國則用來做藠菜辣泡菜,或加蒜頭和醬油來做醬漬藠菜。藠白還可以做炒肉片、炒臘肉、炒蛋等菜式,藠白炒熟後能保持其爽脆的口感,味道清甜可口。

藠菜在春夏之間採收,適逢清明時節,所以民間又稱為「清明菜」或「拜山菜」。家翁特級校對陳夢因,是標準廣東佬,在他五十年代初的著作《食經》中,載有寫清明菜的文章,講的是廣東人祭祖的「燒肉小炒」,材料包括藠菜、菜脯、豆腐膶和韭菜,但此菜中的所謂「燒肉」,實為豆腐膶,有「呃鬼食豆腐」之嫌。

藠菜(專欄作家提供圖片)

撰文 : 方曉嵐

欄名 : 陳家厨坊

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