鹹蛋黃魚肉腐皮卷

副刊版 2020/04/06

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順德有個名菜叫釀鯪魚,材料非常平實,不過好考工夫和廚技,記得以前嫲嫲都會做此菜,不過就有點取巧成分。要做釀鯪魚最重要的步驟就是起肉起皮,但嫲嫲不懂所以會請魚檔老闆代勞,回家後只要在魚肉加入蝦米粒、冬菇粒,甚至臘腸粒,令口感更豐富,之後釀入鯪魚皮,慢火煎香切件,最後淋上黑椒汁便成。

不過現在叫魚檔老闆幫你起肉起皮的成功率,應該非常之低,為免為難大家,今次就用了一個退而求其次的方法,就是以腐皮加紫菜代替鯪魚皮。事實上舊式齋舖都經常會用這個方法,不是我發明的啦!我貪心一點,今次在魚肉裏釀入鹹蛋黃,別問我有甚麼特別原因,只是我很喜歡吃鹹蛋黃吧(笑)!

材料:鯪魚肉半斤、鹹蛋黃8粒、腐皮1張、壽司卷紫菜1張、雞蛋1隻

鯪魚肉配料:芫茜1棵(切碎)、蝦米及冬菇粒各1湯匙、果皮碎1茶匙

調味料:粟粉1茶匙、麻油1茶匙、鹽1/2茶匙

做法:鹹蛋黃隔水蒸10分鐘備用。鯪魚肉加入配料及調味料拌勻,再撻至起膠。腐皮剪開兩半,一塊掃上蛋漿,中間位置貼上紫菜,再在紫菜上掃上蛋漿,放上另一塊腐皮,然後在紫菜上平均釀入魚肉及鹹蛋黃,然後慢慢捲起,將頭尾多出的腐皮摺好,在所有接位塗上蛋漿,中火隔水蒸20分鐘後取出,稍微降溫便可切片。最後淋上豉汁,或者煎香沾喼汁拌食都可以。

鹹蛋黃魚肉腐皮卷(專欄作家提供圖片)

撰文 : 聞西 飲食 Blogger

欄名 : 名食Guide

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