星爺發哥也捧場 星級大廚無懼疫市 西九開餐廳

副刊版 2020/04/08

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新冠肺炎疫情持續,在政府的「限客令」實施下,不少食肆撐不住要忍痛離場。相反,有人依然無懼疫情衝擊,選擇在這段時間開新餐廳──得到古天樂、周潤發等藝人熱捧的意法菜大廚劉銘佳(Ken)就是其中一位,他剛於西九龍文化區開設高級Asian French料理餐廳PANO。逆市下,要捱過不容易,但他相信有危便有機,決定放膽一試。

「疫情下,我相信所有餐廳都會遇到壓力,但大家都是迎難而上,那就一起捱過吧。」PANO創辦人兼行政總廚劉銘佳(Ken),外表年輕,原來已經擁有26年入廚經驗。他擅長意法料理,曾先後在半島酒店內的Verandah、Chesa、Felix及Gaddi's任職。

後來他自立門戶,開設自己第一間餐廳Mia Trattoria,隨即得到娛圈「金牌經理人」黃柏高(Paco)垂青,在2010年兩人合作於柴灣開設Palco Ristorante。在開業短短幾年間,就迅速得到城中商界及娛樂界名人熱捧,如周潤發、梁朝偉、古天樂、鄭秀文、周杰倫、黎明、張學友及陳奕迅等,令Chef Ken搖身一變成為「星級名廚」。

名人加持

縱然有明星名人加持,但這次Chef Ken開新餐廳就碰上新冠肺炎,食肆頓時變成重災區,不過他笑言自己也並非第一次。「還記得當時開設Palco只有1年,恰巧又遇上佔中事件,對生意影響也非常大,但最終也能解決。雖然是會較辛苦吃力,我反而不太擔心這次情況,很有信心疫情過後,香港會再次起飛。」

他更說,相比起自己10年前首次創業開Mia Trattoria時的難度不同,當時凡事也要親力親為,而這次就熟能生巧。「很多食肆受疫情影響而不幸結業,流失很多飲食界人才,反而令我在聘請員工方面相對變得容易,選擇更多。」

Chef Ken這次投資8位數字開設高級Asian French料理餐廳PANO,PANO是來自panorama「全景觀」一字,皆因餐廳是整個西九文化區內唯一處於戶外高層兼無遮擋位置,在露天觀景平台更能飽覽維港無敵景色,在近期疫情下也是個不錯的放鬆好地方。

善用本地食材

在食物方面,他除了秉承高級法國料理精雕細琢的烹調技巧外,部分菜式還會加入本地及亞洲食材及烹調元素,注入本地風格。供應的A la carte主菜單中就有多款是Chef Ken的拿手成名菜,如西班牙紅蝦意大利蛋麵,就嚴選頂級西班牙紅蝦,以法式烹調手法在紅蝦上重複淋上滾熱牛油,並煮至7成熟,令紅蝦保留最鮮甜味道。而湯汁則用上大量紅蝦及龍蝦熬製,再用來烹調自家製的手打意大利蛋麵,讓整個菜式滲滿濃濃蝦味。

而想體驗Chef Ken的廚藝功架,就必定要試只限晚市供應的「名人Tasting Menu」,由開胃菜Amuse Bouche至蔬菜類、海鮮、肉類及甜品,合共有10道菜式。其中一道蘋果木煙熏西蘭花燉蛋配馬糞海膽,就用上翠綠有機西蘭花花蕾及鮮橙色馬糞海膽,搶眼別致。西蘭花經油炸後,口感變得細嫩,與鮮甜軟滑的馬糞海膽及燉蛋形成對比,卻沒有絲毫違和感。

Chef Ken更認為不少本地食材其實不遜色於外國入口貨,只要配合適當烹調技巧,亦能登大雅之堂,所以他特意選用本地的貴妃蚌作為清酒煮貴妃蚌配法國魚子醬的主角,再以牛油及日本清酒的日式方法烹調,保留貴妃蚌滲出的鮮味肉汁。

他所做的菜式令人充滿驚喜,多年來欣賞他出品的明星名人中,Chef Ken說讓他最難忘的原來是星爺周星馳。「那次不知道他會來幫襯,後來知道是位熟客朋友帶他來的。第一次見面有傾偈,感覺上比較cool。但過幾天後他反而自己訂枱,令我非常驚喜及難忘。」他笑言星爺是他心目中的「食神」,沒有給他零分已經很滿意了。

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PANO

地址:西九文化區博物館道22號1樓1號舖及天台

電話:2361 9600

營業時間:

午市及晚市:周二至周日12nn-2:30pm、6:30pm-11pm;露天雅座Happy Hour:2:30pm-5:30pm;周一休息。

備註:名人Tasting menu 7道菜$888或10道菜$1,188

作者:黃依情

責任編輯:招美寶、鄺素媚

蘋果木煙熏西蘭花燉蛋配馬糞海膽(名人Tasting Menu):上菜前大廚會在玻璃蓋內用蘋果木將菜式煙熏,再即席在食客前開蓋,同時刺激視覺、嗅覺及味覺。(餐廳提供)

Chef Ken在香港土生土長,自細跟同樣任廚的祖母一起生活,受祖母薰陶下與烹飪結下不解緣。(餐廳提供)

Chef Ken與Paco曾經合作開設餐廳Palco,引來不少城中名人來幫襯,發哥亦是座上客之一。(餐廳提供)

Amuse Bouche(名人Tasting Menu):Tasting Menu第一道搶眼菜式,以紅菜頭自製成圓錐脆筒,內裏有經泰式調味的北海道元貝他他,旁邊脆片則是以飯粒及墨魚汁製成,再放上牛油果醬及日本螢光魷魚。(餐廳提供)

清酒煮貴妃蚌配法國魚子醬及香蒜泡沫(名人Tasting Menu):本地貴妃蚌拼上香蒜泡沫、魚子醬及用18年陳醋煮過的洋葱,加上自家製松子仁醬,有提鮮作用。(餐廳提供)

慢煮48小時和牛肋肉及和牛面頰肉(名人Tasting Menu):牛肋肉先與香料慢煮後再經炭爐燒香,和牛面頰肉則以陳醋及砵酒慢火炆煮,保留內裏膠質,更香滑細膩。(餐廳提供)

餐廳以深色為主色調,中間大理石紋酒吧位置有個巨型酒架,格調摩登高貴。(餐廳提供)

餐廳位於西九文化區內唯一高層位置,面向無邊際維港景色,綠化空間感亦十足。(餐廳提供)

招牌燒原隻波士頓龍蝦($498):Chef Ken烹調龍蝦頗有心得,他將龍蝦先蒸後在炭爐上燒香,鎖緊肉汁,亦貼心地將龍蝦鉗肉去殼,龍蝦肉啖啖爽脆鮮甜。(餐廳提供)

西班牙紅蝦意大利蛋麵($328):大廚建議最佳品嘗方法,開始時可先用力擠出紅蝦頭內的膏汁,混在意大利麵中品嘗,最後再吸啜蝦頭內餘下膏汁。(餐廳提供)

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