前上市公司老闆轉行開餐廳

副刊版 2020/04/15

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葉一南說,以往中菜一直是菜譜主導,互相學習。但屹立中環逾10年的大班樓,偏偏是材料主導,將細節再細緻化,着手於重組味道結構,同時穩守粵菜味道,吸收別派菜系的長處再改進。所走的風格更是一反傳統,沒有粵菜中常見的上湯、蠔油等元素,每個工序幾乎是「自家製」,光是自家煉的油就有8種,如雞油、豬油、蟹油、蝦油及香茅油等。

而以食材為先,當然要用得精。大班樓高薪聘請退休漁民十哥做買手,每日清晨到香港仔魚市場買最新鮮的罕見海鮮;在上水有自己的小農場生曬臘肉,做醃漬;雞、豬要選本地貨,貪其飼料好,每日活宰味道佳。這些「與眾不同」的高要求,相信與葉一南的成長背景有關。

他可以稱得上是家中的少爺仔,家裏廚房是媽媽及3個姊姊的天下,直至離家到澳洲讀大學才要親自下廚。「後來到中菜館、意大利餐廳工作,由樓面轉做廚房,才開始學會烹飪技巧。大學也常走堂,大部分時間窩在廚房裏,亦因為愛吃,每月賺的錢都會拿去吃光。」

他於1988年更與同學們夾錢開人生第1間中菜廳,後來卻嫌賺錢太慢,1997年回港開設互聯網公司,隨後更上市。不過在2008年他將公司賣掉,本應可以歎歎世界,卻因為「坊間粵菜並非自己愛吃」的情意結而創辦了大班樓,希望做一些自己喜歡的粵菜,最後成功令餐廳蜚聲國際,獲得食客認同及支持。

作者:黃依情

責任編輯:招美寶、鄺素媚

葉一南在2008年創辦大班樓,希望做一些自己喜歡的粵菜。(餐廳提供)

葉一南與兩位大班樓廚房掌舵人郭強東(右)及何靖(左)並肩作戰,在疫情下大家也毋須多說話,生意有賺自然有蝕,盡力做就是,大家心照。(餐廳提供)

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