餐飲求生

副刊版 2020/04/15

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重新走出來消費的人群,必先接觸餐飲,也即時看到疫後的變化。現目測上海地區,堂食基本上回到五成。統計數字而言,上兩個月總體營業額跟去年同比,下跌了超過四成。農曆年沒生意的衝擊最大,因一般過年的十多天,內地餐飲的營業額可佔全年的六分之一。

老闆們同聲表示,最大難關是往後三個月,因為新季度的租金要付了。而一直沒走的員工,可能是之前三個月都只是支最低薪,但總不能四月都這樣,所以薪酬方面又是另筆大開支。有著名酒店集團為了賺些現金流,要推出月票早餐券,算起來就是十多元一餐。

為了疫後求生,現飲食界討論最多的,當是疫後餐飲新趨勢。第一變是知識型老闆,即做老闆的現在真要掌握最新的推廣玩法和經營技術。特別是疫情期間練就的網絡知識,要看如何適應飲食習慣,同樣也改變了的消費者。其中一樣,是現在去餐廳點菜,大部分都真在實行掃碼點單,全不經人手。這當然不是新技術,不過疫後為減少人與人之間的接觸,大家似乎就更善用這原有應用了。餐廳方面,也需進一步改良這些操作(例如:我常去的茶餐廳,在這種點菜選項上,有時就會缺少我們常用的「走青」等細節),令技術更全面配合到需求。

另外,就是外賣如何增值。因為經兩個月的「訓練」,大家又習慣了送餐。而過往送餐基本上是虧本的,只當做宣傳和有回些少現金流。不過,現在既然外賣已成為慣性,如何通過外賣可降成本及賺多些?這個必須考慮。

老闆們也說,所謂報復性消費並不實在,大家對聚餐的陰影今年都幾難消散,所以堂座的擺設,如就餐隔離方法等都要注重。而最重要是:鼓勵客仔走出來,特別是夜消費。

撰文 : 李照興

欄名 : 中國新呢

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