老字號蛋行教分蛋

副刊版 2020/05/11

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在市面上售賣的雞蛋可謂五花八門,但究竟有何分別?以溏心皮蛋馳名的老字號蛋品專門店開源蛋行負責人楊其鋒(Jeffery)就解釋,雞蛋種類會因應產地、飼養環境及飼料等因素有所不同,大多數會分成白蛋、啡蛋及粉紅蛋3種,而一般餐廳食肆選用中國啡蛋、中國土雞蛋及美國白蛋較多。

「雞蛋顏色主要是受不同雞種所影響,其次是飼養環境不同,一般生白蛋、啡蛋的母雞大多是雞籠內飼養產蛋,而粉紅蛋,又叫土雞蛋,則是由自由放養的走地雞所生。」Jeffery更說平日在街市最常見的啡蛋,有來自中國、美國、泰國及日本,美國及日本亦有白蛋出產,而土雞蛋則主要在中國

生產。

在揀蛋方面,Jeffery說傳統方法會用黃光燈膽照,如果蛋通透,沒有黑點的話就是靚蛋。「不過現時大多數會一盒盒雞蛋買,很少會照燈,或可透過目測揀蛋,表面沒有爛或裂痕便可。」

作者:黃依情

責任編輯:招美寶、李越樺

開源蛋行負責人楊其鋒,這次會教大家分辨來自不同產地的雞蛋。(受訪者提供圖片)

雞蛋產地、種類及口感。

(左上、左下)美國白蛋/啡蛋:較滑溜、淡口。(中上、中下)中國啡蛋:蛋白密度高、較香口。(右上、右下)中國土雞蛋:蛋味最濃、較香口。

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