天婦羅明太子露筍卷 入廚新手必學油炸秘訣

副刊版 2020/05/20

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入廚新手最怕油炸料理,假如失敗隨時整鍋油亦浪費掉。但其實炸物最重要是講究油溫,如懂得油溫測試秘訣,亦是一門簡單料理。

高級日式料理餐廳FUMI的總廚許育欣師傅,這次就選用日本國民美食明太子作為材料,教大家炮製一款大人細路也喜歡的天婦羅明太子露筍卷,方便又惹味。

材料:

明太子醬 30克

美國露筍 3條

沙律醬 40克

全片紫菜 1片

天婦羅炸漿:

水 200克

天婦羅粉 160克

蛋黃 1隻

做法:

1.露筍清潔後去皮。

2.將天婦羅粉倒入水中,再加入蛋黃拌勻。

3.將明太子醬與沙律醬拌勻。

4.攤平紫菜,用匙羹將明太子沙律醬掃在紫菜上,由中間開始向前來回掃,邊位留空;掃勻整張紫菜,醬料分量可按口味而定。

5.先放一條露筍在醬料邊位,用紫菜捲一圈。

6.再放其餘兩條露筍,呈品字形般,再向前8.在露筍卷面層輕輕掃上一層天婦羅粉,頂9.將卷放入炸漿中,用手將炸漿塗滿整條露筍卷。

7.捲好後,在尾部塗上適量炸漿黏實。

8.在露筍卷面層輕輕掃上一層天婦羅粉,頂及尾端也要掃粉。

9.將卷放入炸漿中,用手將炸漿塗滿整條露筍卷。

10.油溫夠熱後(請參考油溫測試方法),將露筍卷放入鍋炸。

11.炸至金黃色後撈起,待涼後切成一件件便完成。

貼士:

•塗明太子醬在紫菜上時,兩邊需預留少許空位,否則在包裹露筍時,醬料會被擠壓向外溢出紫菜。

•現成天婦羅粉只需以1比1的水開稀便可,如想炸物顏色金黃,可加1隻蛋黃,不用加蛋白。

油溫測試方法:

1.油微滾時,用筷子輕輕夾起炸漿滴入鍋中。

2.如炸漿立即浮起,基本上油溫已達攝氏180度。

3.如炸漿較慢浮起,即油溫只有約攝氏150度,炸天婦羅的話最好用攝氏160度以上的油。

4.炸物剛炸時粉漿會較厚,當開始呈金黃色及收漿,便完成。

作者:黃依情

責任編輯:招美寶、張高翔

天婦羅除了野菜及海鮮炸物外,還可二合為一製成明太子露筍卷,微辣夠惹味。(陳智良攝)

日式料理餐廳FUMI總廚許育欣 (陳智良攝)

將明太子醬與沙律醬拌勻。(陳智良攝)

再放其餘兩條露筍,呈品字形般,再向前捲,每次捲都要在前端按實紫菜(陳智良攝)

在露筍卷面層輕輕掃上一層天婦羅粉,頂及尾端也要掃粉。(陳智良攝)

將卷放入炸漿中,用手將炸漿塗滿整條露筍卷。(陳智良攝)

油溫夠熱後(請參考油溫測試方法), 將露筍卷放入鍋炸。(陳智良攝)

油微滾時,用筷子輕輕夾起炸漿滴入鍋中。如炸漿立即浮起,基本上油溫已達攝氏180度。如炸漿較慢浮起,即油溫只有約攝氏150度,炸天婦羅的話最好用攝氏160度以上的油。炸物剛炸時粉漿會較厚,當開始呈金黃色及收漿,便完成。(陳智良攝)

欄名 : 廚師教室

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