烘焙進階版 經典法式抹茶忌廉泡芙

副刊版 2020/06/17

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雖然這道甜品的中文名字叫做泡芙,但英文卻非大家常叫的Puff,而是Saint-Honore。原來Saint-Honore是法國巴黎的經典甜品,它源自1847年,當時在皇宮Rue Saint-Honore旁邊有間Chiboust甜品店,就是店中的Auguste Jullien糕點師傅發明了這道甜點。

傳統的Saint-Honore,是大型慶典宴會上才會見到的一種氣派大蛋糕,包含底部的千層批皮、泡芙、泡芙餡、泡芙面的焦糖,以及需配合大量吉士醬唧花裝飾才算合格。但時至今日在巴黎甜品店中找到的Saint-Honore,已是縮小了的現代簡易版,忌廉口味變化多了,還可加入果醬夾心等。除焦糖外,泡芙面還可選用翻糖糖霜、鏡面淋醬或不同顏色的金寶(Crumbles)。

這次W酒店糕點總廚Baptiste會教大家做一款抹茶味的Saint-Honore,無論是忌廉或吉士醬都加入了抹茶粉,賣相更跟足巴黎人氣的Saint-Honore,讓大家在家也能自製高質法式甜品。

泡芙做法主要分為3部分,包括製作泡芙、抹茶吉士醬及抹茶忌廉,最後再將3部分組合一起,變成精緻獨特的法式Saint-Honore。

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泡芙材料(30個分量):

水 250克

牛油 80克

雞蛋 3隻

麵粉 150克

鹽 少許

做法:

1:將水、牛油及鹽倒入平底鍋中,以慢火煮至牛油溶化。

2:開始滾時離火,加入麵粉攪勻。要不斷攪拌,確保麵糊中沒有未溶的麵粉粉粒。

3:再放回爐上煮,讓水份蒸發掉,當麵糊形成一團光滑麵糰及不黏鍋時,即代表完成。

4:將麵糰移至另一個大碗中,將雞蛋逐隻加入拌勻。

5:麵糊拌勻至呈倒三角形便可,再將麵糊放入已裝上直徑1厘米圓花嘴的唧花袋中。

6:在墊上牛油紙的烤盤上,唧出直徑約3厘米的小麵糊。

7:放入已預熱至攝氏220度的焗爐中,焗15至20分鐘,焗好備用。

小貼士:

煮牛油時勿用太猛火,否則會燶。

在烤盤唧出小麵糊時,每份麵糰間要預留空間膨脹。

烤焗期間切勿打開焗爐門,否則泡芙會塌陷。

泡芙面可再按個人喜好加金寶或其他裝飾。

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抹茶吉士醬材料:

牛奶 500克

蛋黃 2隻

糖 75克

粟粉 65克

牛油 25克

抹茶粉 75克

呍呢嗱籽 半條

做法:

1:將牛奶及四分一糖倒入平底鍋中,以中火慢慢煮溶。

2:將剩餘的糖倒入另一個大碗中,加入粟粉拌勻。

3:分隔蛋黃及蛋白,將蛋黃倒入大碗中拌勻至順滑。

4:牛奶煮滾後,先倒三分一入大碗中拌勻成吉士醬,再倒回平底鍋中以細火煮,途中要不停攪拌確保沒黏底。

5:當吉士醬開始冒出泡泡代表已煮好,可離火。

6:加入牛油及呍呢嗱籽繼續攪拌,直至吉士醬完全順滑。

7:將完成的吉士醬蓋上保鮮紙,放入雪櫃冷藏。

8:取出雪凍後的吉士醬,加入抹茶粉拌勻,放入已剪細口的小唧花袋中備用。

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抹茶忌廉材料:

35%脂肪鮮忌廉 100克

糖 25克

抹茶粉 8克

做法:

只需將鮮忌廉發至企身,加抹茶粉及糖拌勻便可,放入已裝上7毫米唧花咀的唧花袋中備用。

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其他材料:

酥餅 10塊

糖霜 適量

抹茶粉 適量

組合步驟:

1:用筷子在泡芙底部開個小孔,將抹茶吉士醬唧入泡芙中,直至填滿。

2:在酥餅上打圈唧上抹茶吉士醬,並在中間唧一小團,將3個泡芙黏在吉士醬面。

3:在泡芙間唧上抹茶忌廉,在頂部唧一小團,灑上糖霜及抹茶粉便完成。

作者:黃依情

責任編輯:招美寶、李越樺

Baptiste這次教大家的抹茶忌廉泡芙,又叫Saint-Honore,即是神話中的麵包及甜點之神。(湯炳強攝)

Chef Baptiste Villefranque(湯炳強攝)

泡芙材料(湯炳強攝)

泡芙做法:再放回爐上煮,讓水份蒸發掉,當麵糊形成一團光滑麵糰及不黏鍋時,即代表完成。(湯炳強攝)

麵糊拌勻至呈倒三角形便可,再將麵糊放入已裝上直徑1厘米圓花嘴的唧花袋中。(湯炳強攝)

在墊上牛油紙的烤盤上,唧出直徑約3厘米的小麵糊。(湯炳強攝)

小貼士:在烤盤唧出小麵糊時,每份麵糰間要預留空間膨脹 。(湯炳強攝)

抹茶吉士醬材料(湯炳強攝)

抹茶忌廉材料(湯炳強攝)

組合步驟:用筷子在泡芙底部開個小孔,將抹茶吉士醬唧入泡芙中,直至填滿。(湯炳強攝)

在泡芙間唧上抹茶忌廉,在頂部唧一小團,灑上糖霜及抹茶粉便完成。(湯炳強攝)

欄名 : 大廚教室

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