大廚教煮鮮菌紅燒豆腐 傳授豆腐不出水方法

副刊版 2020/06/19

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豆腐是含高蛋白質又低脂的食品,用來作家常菜有益兼老少皆宜。今次北角城市花園酒店粵中菜廳行政總廚賴正成,教大家煮一道簡單的鮮菌紅燒豆腐。雖說製法簡單,但要如何令豆腐不出水,當中都有方法要學的,快跟賴師傅學嘢啦!

紅燒的要點就是把食材先煎、炒或炸過後定形,半熟後才加入醬汁,燜煮到收汁為止。即是要烹調這道紅燒豆腐,便要先煎香豆腐備用,再慢慢加入有老抽、蠔油、糖、生粉等調味芡汁來燜煮。

而豆腐本身水份多,煎豆腐前一定要印乾水份,避免煎豆腐時出水及彈油。有不少人教用加壓豆腐出水的方法,便是先用吸水紙包着豆腐放在碟中,上方蓋上盤子,以重物(如罐頭)加壓半小時或以上,豆腐內部便會有水份流出。

賴師傅說此方法固然可行,但有點費時。「到街市最好揀板豆腐或硬豆腐,但某著名牌子的盒裝豆腐質素其實都不錯。先把豆腐切粒,放在廚房紙上,在上面灑點鹽待一會,豆腐便自然會『標』水出來,再用廚房紙印乾。然後下些生粉,豆腐便容易煎至金黃和脆口。」

另外,他提議用易潔鑊煎豆腐,並且油要燒得夠熱;油也不能太少,做到這兩點豆腐保證不黐底。怕太油膩的話,可以在煎完之後用廚房紙輕輕印乾多餘油份。

最後,他提醒在煎豆腐時,不要常急於把豆腐亂翻動,讓它慢慢煎至一邊金黃後,再煎另一邊至香口就好。

材料:

豆腐 1盒

雞髀菇 80克

鮮冬菇 80克

本菇 80克

菜心(墊底用) 120克

調味料:

蠔油 1湯匙

鹽 適量

砂糖 1茶匙

老抽 1湯匙

生粉 少許

雞湯 250毫升

做法:

1.將雞髀菇、鮮冬菇切成片狀。把盒裝豆腐切件備用,約可切開16件。

2.下油燒熱後,放豆腐落鑊並煎香,將底面兩面煎至金黃色,令豆腐外脆內嫩。

3.煎香後放於紙巾上,隔去多餘油份,備用。

4.在滾水中下些鹽,灼熟菜心作伴碟用。

5.以猛火將雞髀菇、鮮冬菇及本菇落鑊炒至乾身。

6.當呈現金黃色時可轉為慢火,同時加入蠔油及雞湯。

7.加入煎好的豆腐、砂糖、老抽、鹽和生粉水一同炆煮至收汁,約10分鐘即成。

貼士:

1豆腐不要切得太細粒,過薄的話較難翻或易散,厚薄適中吃來亦有咬口。

2可按口味加入豬肉碎同煮,另可選其他蔬菜代替菜心,如西蘭花。

作者:趙景隆

責任編輯:李越樺

鮮菌紅燒豆腐(湯炳強攝)

北角城市花園酒店粵中菜廳行政總廚賴正成(湯炳強攝)

下些生粉,豆腐便容易煎至金黃和脆口。(受訪者提供)

下油燒熱後,放豆腐落鑊並煎香,將底面兩面煎至金黃色,令豆腐外脆內嫩。(受訪者提供)

當呈現金黃色時可轉為慢火,同時加入蠔油及雞湯。(受訪者提供)

加入煎好的豆腐、砂糖、老抽、鹽和生粉水一同炆煮至收汁,約10分鐘即成。(受訪者提供)

欄名 : 大廚教室

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