零失敗香芋鮮奶燉蛋白 大廚分享蛋白滑溜竅門

前幾天看由吳錫輝及李璧琦主持的《輝哥為食遊Ⅲ》，輝哥食中式糖水當下午茶，還大叫非常美味。其實糖水不一定是飯後食，也可以用作醫肚，請來米芝蓮星級廚師、灣仔明閣廚藝總監曾超敬師傅，教大家做香芋鮮奶燉蛋白，製作十分簡單，只要跟住師傅的方法做，更可做到零失手，輕易做出一碗超高水準兼飽肚的中式甜品。

曾超敬師傅不斷強調這個香芋鮮奶燉蛋白十分易做，只需蒸便可以，根本很難出現失手位，不過要想做到鮮奶蛋白夠香滑，就必須注意兩個重要竅門，首先亦是曾超敬師傅覺得最重要的，便是要善用保鮮紙。「蒸蛋白時要用保鮮紙封住個面，大約蒸10分鐘，這時蛋白未完全熟透，大約9成熟，但不要即時揭開保鮮紙，讓餘溫把餘下一成未熟透的鮮奶蛋白焗熟，便會十分香滑。但相反如一開始把鮮奶蛋白蒸至十成熟，蛋白會很快變老，影響滑溜度。」

另一竅門便是把鮮奶、蛋白及砂糖打勻成蛋白漿時，除了要打耐一點，肯定砂糖全部溶掉在蛋白及鮮奶內，打好後更必須隔去面層的泡，因泡沫內的雜質會令蒸出來的鮮奶蛋白出現一個又一個的窿，有礙觀瞻之餘，亦影響口感。曾超敬師傅說最好亦最徹底方法，便是把鮮奶蛋白漿倒入隔篩隔走泡沫。如果過篩後仍然有泡，可用匙羹舀走，想更快捷一點，屋企有火槍可利用它燒去面層的泡沫，受熱後便會迅速消失。

凍食也很美味

曾師傅今次教的香芋鮮奶燉蛋白，是以傳統的鮮奶燉蛋白做基礎，再加入香芋口味。要有香芋味，當然要有一個靚的芋頭，曾師傅說香芋宜選較墜手，質素會更好。

由於芋頭本身沒有色，故加入紫薯粉令其增添色彩及香味，它在日本大型超市可以買到，曾師傅說如果家裏沒有紫薯粉，用紫薯代替也可以。

曾師傅亦提到，這甜品也可以凍食，只需把蛋白蒸好後雪凍，面層可換上芒果、士多啤梨等生果汁便可以，夏天食最合適。

---------------------------------

材料：（7 - 8 碗）

燉蛋白部分

蛋白 約16隻蛋

砂糖 5両

鮮奶 1公升

香芋部分

芋頭粒 8両

椰汁 400毫升

砂糖 2両

鮮奶 1公升

紫薯粉 2錢

做法：

1.首先預備蒸蛋白部分，把蛋白、鮮奶及砂糖混合，打勻。

2.倒入碗內，大約六至七成滿，蓋上保鮮紙，蒸10分鐘，備用，期間不用揭開保鮮紙。

3.處理香芋部分，把芋頭切粒，蒸30分鐘。

4.把芋頭粒、椰汁、砂糖、鮮奶及紫薯粉，放在攪拌器打勻，成稠身的芋頭汁。

5.把芋頭汁蒸5分鐘後，淋在蛋白面層，便完成。

作者：招美寶

責任編輯：招美寶、李越樺

▲ 香芋鮮奶燉蛋白（湯炳強攝）

▲ 灣仔明閣廚藝總監曾超敬師傅（湯炳強攝）

▲ 香芋鮮奶燉蛋白材料（湯炳強攝）

▲ 首先預備蒸蛋白部分，把蛋白、鮮奶及砂糖混合，打勻。（湯炳強攝）

▲ 倒入碗內，大約六至七成滿，蓋上保鮮紙，蒸10分鐘，備用，期間不用揭開保鮮紙。（湯炳強攝）

▲ 處理香芋部分，把芋頭切粒，蒸30分鐘。（湯炳強攝）

▲ 把芋頭粒、椰汁、砂糖、鮮奶及紫薯粉，放在攪拌器打勻，成稠身的芋頭汁。（湯炳強攝）

▲ 把芋頭汁蒸5分鐘後，淋在蛋白面層，便完成。（湯炳強攝）