零失敗香芋鮮奶燉蛋白 大廚分享蛋白滑溜竅門

副刊版 2020/07/01

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前幾天看由吳錫輝及李璧琦主持的《輝哥為食遊Ⅲ》,輝哥食中式糖水當下午茶,還大叫非常美味。其實糖水不一定是飯後食,也可以用作醫肚,請來米芝蓮星級廚師、灣仔明閣廚藝總監曾超敬師傅,教大家做香芋鮮奶燉蛋白,製作十分簡單,只要跟住師傅的方法做,更可做到零失手,輕易做出一碗超高水準兼飽肚的中式甜品。

曾超敬師傅不斷強調這個香芋鮮奶燉蛋白十分易做,只需蒸便可以,根本很難出現失手位,不過要想做到鮮奶蛋白夠香滑,就必須注意兩個重要竅門,首先亦是曾超敬師傅覺得最重要的,便是要善用保鮮紙。「蒸蛋白時要用保鮮紙封住個面,大約蒸10分鐘,這時蛋白未完全熟透,大約9成熟,但不要即時揭開保鮮紙,讓餘溫把餘下一成未熟透的鮮奶蛋白焗熟,便會十分香滑。但相反如一開始把鮮奶蛋白蒸至十成熟,蛋白會很快變老,影響滑溜度。」

另一竅門便是把鮮奶、蛋白及砂糖打勻成蛋白漿時,除了要打耐一點,肯定砂糖全部溶掉在蛋白及鮮奶內,打好後更必須隔去面層的泡,因泡沫內的雜質會令蒸出來的鮮奶蛋白出現一個又一個的窿,有礙觀瞻之餘,亦影響口感。曾超敬師傅說最好亦最徹底方法,便是把鮮奶蛋白漿倒入隔篩隔走泡沫。如果過篩後仍然有泡,可用匙羹舀走,想更快捷一點,屋企有火槍可利用它燒去面層的泡沫,受熱後便會迅速消失。

凍食也很美味

曾師傅今次教的香芋鮮奶燉蛋白,是以傳統的鮮奶燉蛋白做基礎,再加入香芋口味。要有香芋味,當然要有一個靚的芋頭,曾師傅說香芋宜選較墜手,質素會更好。

由於芋頭本身沒有色,故加入紫薯粉令其增添色彩及香味,它在日本大型超市可以買到,曾師傅說如果家裏沒有紫薯粉,用紫薯代替也可以。

曾師傅亦提到,這甜品也可以凍食,只需把蛋白蒸好後雪凍,面層可換上芒果、士多啤梨等生果汁便可以,夏天食最合適。

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材料:(7 - 8 碗)

燉蛋白部分

蛋白 約16隻蛋

砂糖 5両

鮮奶 1公升

香芋部分

芋頭粒 8両

椰汁 400毫升

砂糖 2両

鮮奶 1公升

紫薯粉 2錢

做法:

1.首先預備蒸蛋白部分,把蛋白、鮮奶及砂糖混合,打勻。

2.倒入碗內,大約六至七成滿,蓋上保鮮紙,蒸10分鐘,備用,期間不用揭開保鮮紙。

3.處理香芋部分,把芋頭切粒,蒸30分鐘。

4.把芋頭粒、椰汁、砂糖、鮮奶及紫薯粉,放在攪拌器打勻,成稠身的芋頭汁。

5.把芋頭汁蒸5分鐘後,淋在蛋白面層,便完成。

作者:招美寶

責任編輯:招美寶、李越樺

香芋鮮奶燉蛋白(湯炳強攝)

灣仔明閣廚藝總監曾超敬師傅(湯炳強攝)

香芋鮮奶燉蛋白材料(湯炳強攝)

首先預備蒸蛋白部分,把蛋白、鮮奶及砂糖混合,打勻。(湯炳強攝)

倒入碗內,大約六至七成滿,蓋上保鮮紙,蒸10分鐘,備用,期間不用揭開保鮮紙。(湯炳強攝)

處理香芋部分,把芋頭切粒,蒸30分鐘。(湯炳強攝)

把芋頭粒、椰汁、砂糖、鮮奶及紫薯粉,放在攪拌器打勻,成稠身的芋頭汁。(湯炳強攝)

把芋頭汁蒸5分鐘後,淋在蛋白面層,便完成。(湯炳強攝)

欄名 : 大廚教室

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