大廚教沖繩苦瓜炒黑毛豬 苦瓜去瓤切薄甘而不苦

副刊版 2020/07/03

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不時不吃,夏天的瓜最好吃。明珠海景總廚楊志宏在芸芸瓜果中,今次先揀苦瓜,因很多中醫書都認為苦瓜有益身體,《本草綱目》記它能「除邪熱,解勞乏,清心明目。」而他則揀選來自沖繩的苦瓜,愛其淡淡的甘澀味,配黑毛豬肉炒,以最基本的調味配搭,工夫簡單到不得了。

楊志宏師傅揀沖繩苦瓜的原因除了味道好之外,亦是因着它可以生食。「日本人會用它來做沙律,由於它味甘不算太苦,吃它的清鮮就最好。」

他又提到沖繩料理中,苦瓜是指定食材之一,當地人用來配豬肉或雞蛋最家常,所以楊師傅揀了西班牙黑毛豬來配搭。「當然大家也可以選擇豬頸肉或脢頭肉,但其油脂不及黑毛豬的香。」他笑說其實買餸在家煮不會悶,世界上有五花八門的食材選擇,有時揀下其他地方的優質食材嘗試,增添烹飪樂趣之餘,又可以試下另類食材的味道,何樂而不為。

楊師傅說先把苦瓜去瓤切片,然後將豬肉切條,以糖、生抽稍醃一會,用蒜片爆香鑊下食材兜炒便成,相當簡單。

雖說吃得苦瓜就不該怕苦,但始終味道是很個人的感受,假如大家需要慢慢接受苦瓜的獨有苦味,想令它回甘不苦,還是有以下方法處理:

✽必須徹底刮掉苦瓜瓤

✽將苦瓜切薄

✽將苦瓜用滾水汆水

✽浸冰水後瀝乾,都可以吃來爽脆兼甘味

...................

材料:

沖繩苦瓜 1條

黑毛豬肉(切片或條) 4両

蒜頭(切片) 1瓣

調味料:

蠔油 1湯匙

雞粉(可不用) 1茶匙

生抽 1茶匙

糖 1茶匙

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做法:

①用糖、生抽醃豬肉約30分鐘。

②把苦瓜去掉瓜瓤,然後切成薄片。

③先下油爆香蒜片,撈起蒜片後倒入豬肉,用半煎半炒來使豬肉呈金黃色狀態。

④跟着便可與苦瓜片同炒,這時可加入蠔油和雞粉炒一會,即可上碟。

作者:郭秀芳

責任編輯:李越樺

沖繩苦瓜炒黑毛豬(黃建輝攝)

明珠海景總廚楊志宏(黃建輝攝)

沖繩苦瓜外表夠青綠,多釘密集是為新鮮。(黃建輝攝)

沖繩苦瓜炒黑毛豬材料(黃建輝攝)

用糖、生抽醃豬肉約 30 分鐘。(受訪者提供)

把苦瓜去掉瓜瓤,然後切成薄片。(受訪者提供)

先下油爆香蒜片,撈起蒜片後倒入豬肉,用半煎半炒來使豬肉呈金黃色狀態。(受訪者提供)

跟着便可與苦瓜片同炒,這時可加入蠔油和雞粉炒一會,即可上碟。(受訪者提供)

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