食材知多啲

副刊版 2020/07/08

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練師傅教路,如要知道韭菜花怎樣才算嫩,可以看看它的頂部。他說:「如韭菜花已開花,即已變老。根部亦盡量要濕嫩,有些下半部已全乾,亦即很老,入口會有渣,做不到爽脆效果。」

這道拌麵有用上香油及麵醬油,這兩款醬油是台式料理中常用到的調味料。香油其實是麻油的一種,由白芝麻作原料製成的麻油,再混合不同比例的大豆油而成,色澤會比白芝麻油更淡,主要用作提香,最適合做涼拌菜。

而台灣料理師傅一般會將用台式醬油、台式油膏及糖這3種材料混合而成的調味料統稱做麵醬油,常用於製作拌麵及涼菜,味道有層次但不偏鹹,以甜味提出鮮味。

作者:黃依情

責任編輯:招美寶、李越樺

韭菜花(湯炳強攝)

欄名 : 大廚教室

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