食材知多啲

練師傅教路，如要知道韭菜花怎樣才算嫩，可以看看它的頂部。他說：「如韭菜花已開花，即已變老。根部亦盡量要濕嫩，有些下半部已全乾，亦即很老，入口會有渣，做不到爽脆效果。」

這道拌麵有用上香油及麵醬油，這兩款醬油是台式料理中常用到的調味料。香油其實是麻油的一種，由白芝麻作原料製成的麻油，再混合不同比例的大豆油而成，色澤會比白芝麻油更淡，主要用作提香，最適合做涼拌菜。

而台灣料理師傅一般會將用台式醬油、台式油膏及糖這3種材料混合而成的調味料統稱做麵醬油，常用於製作拌麵及涼菜，味道有層次但不偏鹹，以甜味提出鮮味。

作者：黃依情

責任編輯：招美寶、李越樺

▲ 韭菜花（湯炳強攝）