大廚教台灣人氣店招牌菜 蒼蠅頭拌麵

副刊版 2020/07/08

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小暑剛過,踏入7月盛夏,炎熱天氣可能會令胃口變差。若嫌傳統的中西餐無法滿足挑剔的食慾,不妨煮幾道涼菜或拌麵,色香味俱全之餘,同時清新可口,開胃解膩。這次台灣人氣過江龍KiKi麵店的行政總廚練志堅師傅,就會教大家一道店家的招牌菜蒼蠅頭拌麵,惹味非常,最適合夏天食。

「所謂的蒼蠅頭,即是有如點點蒼蠅頭的黑色豆豉,再搭配韭菜、小辣椒及豬肉末拌炒,最後與關廟麵拌勻,就成為一道開胃惹味的拌麵。」麵店行政總廚練志堅師傅說。雖然拌麵製作方法看似簡單,幾道材料再拌勻醬汁便完成,但練師傅說其實每個細節也有重點要留意。

先由選麵開始,關廟麵是台南馳名的手工生曬麵,與鳳梨、竹筍合稱為「關廟三寶」,與坊間一般的麵有少許出入,受水性亦不同。關廟麵是純天然製作,經過混、壓、切及手工折麵等過程後,還要將麵放在竹篩上,並於陽光下曝曬最少兩、三日。生曬過的麵非常乾燥,麵條更Q彈耐煮。

淥麵時,練師傅亦有秘訣分享:「我建議要用較大鍋的水,別吝嗇,而且全程要保持大滾。如果水份太少的話,麵放進水後,水已不滾,淥出來的麵會易腍及塌下來,做不到煙韌效果。」將麵盛起倒入碗後,還要加入薑蒜水。「如只用醬料拌麵的話,麵餅就會黏在一起,用薑蒜水同拌可以令麵散開,口感更有層次。」

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材料

關廟麵 200克

豬肉碎 30克

韭菜花碎 75克

薑蒜水材料

薑 20克

蒜頭 20克

食用水 80毫升

調味料

台式醬油 少許

台式油膏 少許

糖 少許

豆豉粉 3克

豆豉碎 3.8克

指天椒碎 少許

蒜蓉 少許

辣油 20毫升

香油 8毫升

鹽 少許

做法

1.先製作薑蒜水,薑去皮後加入洗淨的蒜頭及食用水,用攪拌機攪勻後,再隔渣備用。

2.韭菜花洗淨後切成小粒,豬肉剁成碎。

3.先將豬肉碎炒至半熟,盛起備用。

4.爆香蒜蓉及指天椒,將豆豉碎炒香,加入豬肉碎、鹽及韭菜花碎炒至熟透。

5.將醬油、油膏、糖、100毫升的薑蒜水及豆豉粉放入大碗中,拌勻備用。

6.煲一鍋大滾水,將麵條放入滾水中淥3分鐘,撈起盛乾水後倒入碗中。

7.依次序加入蒼蠅頭料、香油及辣油便完成。

作者:黃依情

責任編輯:招美寶、李越樺

蒼蠅頭拌麵即是豆豉韭菜肉碎拌麵,是KiKi麵店台北元祖店獨創的招牌菜,非常受歡迎。(湯炳強攝)

練志堅師傅(湯炳強攝)

材料及調味料(湯炳強攝)

爆香蒜蓉及指天椒,將豆豉碎炒香,加入豬肉碎、鹽及韭菜花碎炒至熟透。(湯炳強攝)

將醬油、油膏、糖、100毫升的薑蒜水及豆豉粉放入大碗中,拌勻備用。(湯炳強攝)

煲一鍋大滾水,將麵條放入滾水中淥3分鐘,撈起盛乾水後倒入碗中。(湯炳強攝)

依次序加入蒼蠅頭料、香油及辣油便完成。(湯炳強攝)

欄名 : 大廚教室

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