大廚教金銀蒜瀨尿蝦乾蒸勝瓜 勝瓜斜切保留水份

副刊版 2020/07/15

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明珠海景總廚楊志宏繼冬瓜和苦瓜菜後,今次教大家煮另一夏天時令瓜-勝瓜。它又名絲瓜,但因廣東話中「絲」跟「屍」同音,再加「瓜」,太不吉利;更有老一輩賭仔話同「輸瓜」相近,賭錢更加「唔老黎」,所以叫勝瓜最得民心。

今次楊師傅教用金銀蒜瀨尿蝦乾蒸勝瓜,香口得來不會膩,同樣是消暑的好菜式,在限聚令下留在家自煮,是不錯的選擇。

瀨尿蝦乾是本地大澳特產,別以為價錢會很貴,其實一斤約$180左右,已經很大包,可以分很多次食。而且楊師傅正是愛它味道特別鹹香。只要隔水蒸15分鐘,不用加豉油,在飯面蒸亦可。蒸熟的瀨尿蝦乾,鹹香中帶鮮甜,有點像魷魚乾,味道比普通蝦乾濃一些,如有膏的話,更加香濃,是送飯飲酒之選。清潔方法只需洗一洗,瀝乾水可用,不用浸水。

至於主角的勝瓜,雖則外形不討好,但味道比一般瓜類香脆鮮甜,蒸炒皆宜。楊師傅說如用來炒,則最好去掉瓜瓤,以減低烹調時滲透出來的水份。相反,若是蒸的話則宜斜切,可保留瓜的水份。

可能有人會介意它帶有少許苦澀,此草青苦味來自外皮,只要在切走表面突起的條紋,跟着在流水下用刀輕輕刮走多餘的青綠色的表皮便可。但過分去掉表皮,勝瓜吃來便失去脆口感,兩者需取捨。

最後,楊師傅給大家貼士,記得此菜的另一靈魂是索汁的粉絲,而想粉絲蒸出來不乾又入味,原來是要先把粉絲用調味料煮一會,瀝乾後再和其他食材同蒸,這樣便吃到軟腍惹味的粉絲了。

材料:

瀨尿蝦乾 6-7隻

勝瓜 半條

生蒜蓉 20克

炸蒜蓉 20克

粉絲 100克

金菇 半包

調味料:

生抽適量

糖適量

鹽適量

做法:

①先把勝瓜刨皮洗淨,切件。金菇亦切掉尾部備用。

②粉絲浸清水約半小時,然後以適量生抽、鹽和糖煮一會至入味。

③瀝乾水後,撈入生蒜和炸蒜。

④碟上先排好勝瓜,然後放撈好蒜蓉的粉絲,再順序將金菇及瀨尿蝦乾放上面。

⑤大火蒸15-20分鐘,最後淋上豉油熟油便成。

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貼士:超市有售現成的炸蒜蓉。

作者:郭秀芳

責任編輯:招美寶

金銀蒜瀨尿蝦乾蒸勝瓜(黃建輝攝)

想選優質的勝瓜,拿上手搖一搖,感覺厚重,代表水份夠兼肉質嫩。(黃建輝攝)

明珠海景總廚楊志宏(黃建輝攝)

先把勝瓜刨皮洗淨,切件。金菇亦切掉尾部備用。(餐廳提供)

粉絲浸清水約半小時,然後以適量生抽、鹽和糖煮一會至入味。(餐廳提供)

瀝乾水後,撈入生蒜和炸蒜。(餐廳提供)

碟上先排好勝瓜,然後放撈好蒜蓉的粉絲,再順序將金菇及瀨尿蝦乾放上面。(餐廳提供)

欄名 : 大廚教室

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