大廚教煮夏日醒胃涼拌菜 台式椒麻雞

副刊版 2020/07/17

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新冠肺炎疫情第三波爆發,留家抗疫的日子又要展開,但近日出現多宗感染源頭未明的確診個案,四周處處高危,家庭主婦們不妨一次過買定幾天耐儲的食材,減少外出及感染機會。這次台灣人氣過江龍KiKi麵店行政總廚練志堅師傅,會教大家一道涼拌菜台式椒麻雞,就算用急凍雞髀做也不會有雪味,開胃醒神。

這道台式椒麻雞製作方法簡單,雞肉毋須過油鑊,調配醬汁的原材料亦在一般超市買到,方便容易,非常適合新手主婦做。「選用三黃雞製作這道椒麻雞是個不錯選擇,三黃雞品種較大,偏肥但肉厚,而且油份高、色澤黃,口感層次及顏色較佳。」KiKi麵店行政總廚練志堅師傅說。

不過新鮮雞髀並非經常買到,練師傅說其實可以急凍雞髀代替,但製作時需要多幾個步驟,因為急凍雞髀如處理不妥,容易有雪味及膻味。「雞髀需預先從冰櫃拿出解凍,解凍完要用水喉水直接沖5至10分鐘,去除雪味及血水味,然後用廚房紙印乾。但切口位可能仍會有血水流出,可再用鹽輕輕在外皮及肉上塗勻便可。」

而蒸雞髀時,練師傅亦有秘訣:「雞髀切忌蒸過火,否則肉會嚡口不嫩滑。時間差不多時,可以筷子試拮穿雞髀最厚肉部分,如沒血水的話就等於熟透。」他亦建議,雞髀蒸好後可先過一過冰水,讓肉質更彈牙,並保持當中水份以免流失。

食材知多啲

製作台式椒麻雞有用上大紅袍花椒油,平日大家會將花椒與辣椒相提而論,但其實花椒辣度不高,優勢在於其香味,會帶點木質與檸檬的辛香。而花椒品種繁多,依顏色可分為紅花椒及青花椒兩種,台菜中以紅花椒多。當中品質最好、香氣最盛的紅花椒就是「大紅袍」,特點在於穗大粒多,香味濃郁,麻味適中,久煮香味不易散,有去膻增味作用,多用於醃製食品。

而台灣人會將用黃豆釀造的醬油分成醬清及醬油膏,這道菜中用到的醬油膏,就與港式蠔油相似,多用於蘸點食物。醬油膏其實是醬油加入糖及澱粉增稠後製成,富濃濃豆香味,與頂級豉油相似,不會死鹹,甘香惹味。

材料:

雞髀 1隻

鹽 1茶匙

大紅袍花椒油 1.5湯匙

果糖 2湯匙

台灣醬油膏 50毫升

白醋 10毫升

麻油 1湯匙

蒜蓉 1湯匙

芝麻醬 5湯匙

辣椒油 2湯匙

水 10毫升

白芝麻 少許

做法:

①先將雞髀洗淨,抹乾水份。用鹽塗勻雞髀上下表面。

②將雞髀放鍋蒸熟,用大火隔水蒸約20分鐘。

③製作椒麻醬,將大紅袍花椒油、果糖、台灣醬油膏、白醋、麻油、蒜蓉、芝麻醬、辣椒油及水,放入碗內拌勻。

④雞髀斬件放上碟,淋上椒麻醬後再撒上白芝麻即成。

作者:黃依情

責任編輯:李越樺

台式椒麻雞簡單易做,微辣醒胃,最適合夏天食。(湯炳強攝)

KiKi 麵店行政總廚練志堅師傅(湯炳強攝)

台式椒麻雞材料(湯炳強攝)

先將雞髀洗淨,抹乾水份。用鹽塗勻雞髀上下表面。(湯炳強攝)

將雞髀放鍋蒸熟,用大火隔水蒸約 20 分鐘。(湯炳強攝)

製作椒麻醬,將大紅袍花椒油、果糖、台灣醬油膏、白醋、麻油、蒜蓉、芝麻醬、辣椒油及水,放入碗內拌勻。(湯炳強攝)

雞髀斬件放上碟,淋上椒麻醬後再撒上白芝麻即成。(湯炳強攝)

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