大廚教煮涼拌茄子 去掉茄子皮口感更嫩滑

副刊版 2020/07/22

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在限聚令下,回家自煮已成為香港人的生活習慣。在炎炎夏日裏,加上新冠肺炎確診人數似乎還未見高峰,心情及胃口難免有所影響,不如吃點酸酸甜甜的醒胃涼拌美食,請來會展中庭中菜館主廚蘇志輝師傅教煮這道涼拌茄子,做法簡單絕對沒難度,新手都可以掌握得到。

印象中,筆者見過的涼拌茄子,都是有茄子皮,今次蘇志輝師傅示範的則是去皮版本,原來大有原因。「坊間很多人做這涼拌菜,為保留紫色的茄子皮,會加入醋令其色澤保持鮮艷,無疑外觀會更佳,但其實加熱後的茄子皮會變得較韌,口感不太好,正所謂『好睇唔好食』,故此我建議還是去掉茄子皮,只保留茄子肉便可以了。」蘇志輝師傅解釋。

要去掉茄子皮,其實很簡單,蘇志輝師傅教大家可先把茄子大約蒸5分鐘,便可輕易撕去外皮。他說用微波爐叮亦得,但宜分兩次叮,第一次叮20秒,拿出來再叮多20秒,原因是茄子有長短之分,受熱程度不同。第一次叮完後看看熟透情況,第二次叮便可適量調節時間長短,但蘇志輝師傅話「20加20秒」的時間,應該大致上已可以了。

想要有更佳的口感,蘇志輝師傅說茄子的厚度可維持在1-2cm,不過他自言各人口味不同,一些人喜歡大件,有些則愛小粒,故此把茄子切段又或切粒也可以,悉隨尊便。

可配搭豆腐或粉絲

蘇志輝師傅今次選用日式麻醬作涼拌醬汁,因此醬略帶醋味,食落會更開胃,而且超市可以買到現成的日式麻醬,十分方便。

另外,蘇師傅自言想味道豐富一點,茄子可伴以即食豆腐,甚至粉絲(先飛水再過冷河)都可以。如果家中有小朋友,蘇師傅說不妨加入蒸好的雞翼,跟茄子一起撈麻醬也可以,小朋友一定喜歡。

最後蘇志輝師傅說,不少人會把做好的涼拌茄子放入雪櫃冷藏一會,增添冰涼感覺,但他自言必須要注重食物安全,小心滋生細菌,他認為涼拌菜還是即做即食最安全,亦更加美味。

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材料:

茄子 1條

日式麻醬 約2-3湯匙

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steps:

1. 茄子先切開數段,每段再開一半。

2. 把茄子蒸大約3-5分鐘,取出,並撕走茄子皮。

3. 茄子切條,隨個人喜好切粒亦可以。

4. 茄子擱涼,大約10分鐘,待涼後淋上日式麻醬便完成。

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茄子資料庫

茄子又名矮瓜,顏色多為紫色或紫黑色,形狀則有常見的長條形,還有橢圓、圓形甚至梨形。其煮法就相當多元化,蒸烚炒煎燒也可以,甚為百搭,最為人熟悉的菜式便有魚香茄子煲、蒜蓉蒸茄子等等。

茄子含豐富營養,有維他命A及C,含鎂、鉀、葉酸等。由於茄子有大量纖維,熱量較低,女士們用作減肥是不錯的選擇。另外茄子中的皂甙,更有助降低膽固醇的功效。

作者:招美寶

責任編輯:招美寶、李越樺

日式麻醬涼拌茄子,酸酸甜甜,夏天食最合適。(湯炳強攝)

涼拌茄子材料(湯炳強攝)

茄子先切開數段,每段再開一半。

把茄子蒸大約3-5分鐘,取出,並撕走茄子皮。

茄子切條,隨個人喜好切粒亦可以。

茄子擱涼,大約10分鐘,待涼後淋上日式麻醬便完成。

中庭中菜館主廚蘇志輝師傅,有超過 30 年的入廚經驗。(湯炳強攝)

欄名 : 大廚教室

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